9 сентября традиционно отмечается Всероссийский день лука. Существует около 900 разновидностей лука, но на участках выращивают только 220 видов. Лук является основным продуктом на любой кухне: карамелизированный и добавленный к салату и бутерброду, приготовленный с мясом в жаркое или замаринованный с шашлыком - лук - сила вкуса. Он дает одновременно сладкие, соленые и острые оттенки вкуса, делая любое блюдо пикантным и ароматным .
Полезные свойства лука
Лук не только придает вкус еде, но и содержит важные питательные и полезные для здоровья фитохимические вещества. Многие исследования убедительно доказывают его пищевую ценность для здоровья человека. Отчасти из-за того, что лук используется в кулинарии во всем мире, он является одним из наиболее важных источников антиоксидантов в рационе человека, согласно отчету 2002 года, опубликованному в журнале Phytotherapy Research.
- Лук с высоким содержанием витамина С является хорошим источником пищевых волокон и фолиевой кислоты.
- Также содержит кальций, железо и имеет высокое качество белка (соотношение мг аминокислоты / грамм белка).
- В луке очень мало натрия и не содержится жиров и холестерина.
- Лук содержит фолиевую кислоту, витамин B, который помогает организму вырабатывать новые здоровые клетки.
- Клетчатка в луке способствует хорошему пищеварению и помогает поддерживать организм в норме. Кроме того, лук содержит особый тип растворимой клетчатки, называемой олигофруктозой, которая способствует хорошему росту бактерий в кишечнике. Исследование 2005 года в области клинической гастроэнтерологии и гепатологии показало, что олигофруктоза может помочь предотвратить и лечить различные типы диареи.
- Сульфиды, содержащиеся в луке, - это необходимые аминокислоты. Сера - один из наиболее распространенных минералов в нашем организме, который способствует синтезу белка и построению клеточных структур.
- Особенно ценным флавоноидом в луке является кверцетин, который действует как антиоксидант, что может быть связано с предотвращением рака. Кверцетин обладает множеством преимуществ: уменьшает симптомы инфекций мочевого пузыря, способствует здоровью простаты и снижает кровяное давление. Продукты с высоким содержанием антиоксидантов и аминокислот позволяют организму функционировать оптимально. Согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале физиологии в 2013 году, кверцетин расслабляет мышцы дыхательных путей и может облегчить симптомы астмы.
- Хром в луке помогает регулировать уровень сахара в крови, что особенно полезно для людей с диабетом.
- Лук - натуральное средство от прыщей. Благодаря его полезным свойствам и питательным веществам возможно добиться оптимальных результатов для своей кожи. Для этого нужно всего лишь растереть лук с небольшим количеством воды и положить на пораженный участок в качестве маски на несколько минут. Затем смыть водой.
- Лук обладает бактерицидными свойствами, что делает его идеальным натуральным дополнением для лечения и облегчения укусов комаров.
Разновидности лука и использование в кулинарии
Есть много видов лука, которые можно использовать в качестве кулинарных акцентов. Добавленные в небольших количествах, оживят блюдо и придадут ему ароматные оттенки.
Желтый лук
Самый распространенный лук, который есть на любой кухне. Его называют «коричневым луком» из-за цвета кожицы. Это универсальный лук с сильным запахом из-за высокого содержания серы, которая при приготовлении становится сладкой и ароматной. Желтый лук обладает прекрасным балансом терпкости и сладости во вкусе, и чем дольше он готовится, тем слаще становится. Обычно размером с кулак, с довольно жесткой внешней оболочкой и мясистыми слоями.
Желтый лук – идеальное дополнение в супы и тушеные блюда.
Как использовать в кулинарии
Карамелизировать. Когда лук готовится в жире на медленном огне, запускается процесс карамелизации и в результате получается восхитительно мягкий и сладкий конечный продукт с консистенцией и ароматом, совершенно отличным от его сырого вида.
Карамелизированный лук хорошо сочетается с блюдами из яиц, например, в омлете, а также используется в качестве начинки для бутербродов и гамбургеров.
Жарить. Лук разрезают пополам, обжаривают при высокой температуре до золотистого цвета в оливковом или другом растительном масле, добавляя соль и перец. Попробуйте положить на подушку из лука курицу во время запекания, она чтобы впитать все ароматы и получится нежной и сочной.
Пассировать. Попробуйте обжарить лук в нескольких столовых ложках сливочного масла в течение примерно 10 минут. Такой лук отлично подходит для бутербродов, котлет или стейков.
Сделать французский луковый соус. Готовится на основе сметаны и приправлен измельченным луком, луковым порошком, чесночным порошком и обычно подается с картофельными чипсами. Чтобы сделать соус еще ярче, попробуйте карамелизовать лук перед добавлением в смесь.
Красный лук
Слегка сладкий и достаточно мягкий, его можно есть сырым, добавлять в салаты, использовать для приготовления овощных смесей на гриле, в составе закусок. Если в сыром виде лук кажется вам горьким и острым, попробуйте замочить его в холодной воде перед использованием.
Как использовать в кулинарии
На бутерброды и гамбургеры. Нарежьте очищенный красный лук тонкими кольцами и используйте их для сытных хрустящих бутербродов и гамбургеров.
Салаты. Сырой лук может добавить вкус салату, хотя он может иметь острый вкус. Чтобы уменьшить запах и резкий вкус, перед использованием положите нарезанный лук на дуршлаг и промойте его под прохладной проточной водой. Жареный. Нарежьте красный лук ломтиками, смажьте оливковым маслом и жарьте на среднем огне 4–6 минут. Можно использовать в качестве гарнира или добавлять в гамбургеры и стейки.
Бальзамический жареный лук. Красный лук, запеченный в духовке с бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Этот сладкий нежный лук станет простым гарниром или вкусным дополнением к бутербродам и салатам.
Мариновать. Положите нарезанный красный лук в консервную банку. Используйте соотношение 2: 1: 1-2 части воды, 1 часть сахара и 1 часть уксуса. Отрегулируйте количество маринованной жидкости, чтобы соответствовало размеру партии маринованного лука, которую вы хотите приготовить. Если вы не знакомы с пропорциями, лучше всего начать с 2 стаканов воды, 1 стакана сахара и 1 стакана уксуса. Сколько луковиц вы используете, будет зависеть от их размера. Смешайте воду, сахар и уксус в кастрюле и доведите до кипения. Когда весь сахар растворится в жидкости, залейте красный лук горячей жидкостью, чтобы он погрузился в нее, и закройте банку.
Белый лук
Белый лук имеет белую кожуру и мягкий вкус, поэтому его рекомендуется использовать в сыром виде в салатах и бутербродах. Обладает более острым вкусом, чем кисло-сладкий желтый лук, поэтому его чаще всего используют для приготовления блюд латино-американской, особенно мексиканской кухни. Имеет меньше срок хранения, чем желтый, но его не следует хранить в холодильнике.
Как использовать в кулинарии
Сальса. Традиционный соус мексиканской кухни на томатной основе готовится из сока лайма, перца чили, кинзы и мелконарезанного белого лука.
Гуакамоле. Классический рецепт этого соуса состоит из: белого лука, пюре из авокадо, свежего сока лайма, острого перца, помидоров и кинзы. Белый лук придает ему чистый вкус и хрустящую текстуру.
Бутерброды и гамбургеры. Попробуйте тонко нарезать белый лук на бутерброды и гамбургеры.
Пицца. Посыпьте на пиццу перед запеканием мелконарезанный белый лук и вкус блюда станет чуть острее и пикантнее.
Лук-порей
Лук-порей - более мягкий по вкусу, чем обычный лук, поэтому его часто используют в блюдах для детей. Нарезанный кубиками, обжаренный в качестве основы для супа, пышного дополнения к макаронному сыру или просто приготовленный на пару с топленым маслом и свежемолотым черным перцем – лук-порей вкусный в любом блюде. Обычно добавляют в супы, овощные запеканки и жаркое.
аЗелень лука-порея также съедобна, как и белаяе часть, но у нее плохая репутация из-за более жесткой текстуры: но, чем дольше готовка, тем она мягче и вкуснее.
В то время, как других представителей семейства луковых можно есть сырыми, лук-порей желательно готовить по двум причинам: чтобы проявился их тонкий вкус и разрушить их волокнистую текстуру. Приготовленный на слабом огне, лук-порей медленно превращается в сочную основу.
Как использовать в кулинарии
Сочетание с продуктами. Лук-порей хорошо сочетается с курицей, ветчиной, сыром, сливками, чесноком и луком-шалотом. Дополнительные травы и специи включают петрушку, шалфей, тимьян, базилик, лимон и горчицу.
Лук-порей можно жарить, тушить, варить в супах или бульоне, жарить в духовке и даже карамелизировать, как репчатый лук.
Гарнир. Готовя лук-порей в качестве гарнира, важно, чтобы он не пережарился. Переварка превратит его в слизистую не аппетитную кашицу. Приготовленный лук-порей следует накрыть крышкой, поставить в холодильник и использовать в течение одного-двух дней.
Лук-шалот
Лук-шалот больше похож на чеснок, чем на лук, из-за его небольшой луковичной грозди и тонкой сухой медно-коричневой кожуры. Отдельные зубчики лука-шалота напоминают большие зубчики чеснока своими заостренными концами, за исключением того, что лук-шалот имеет люминесцентный пурпурный оттенок.
Его вкус мягче, чем у обычного лука, но в сыром виде - острый. Хотя французы добавляют лук-шалот во многие блюда, он также популярен во всей кухне Юго-Восточной Азии.
Благодаря легкой сладости лук-шалот идеален для тушеного мяса, запекания с курицей и пряностями или жарки во фритюре для хрустящего гарнира.
Нарежьте сырой лук-шалот на салат или взбейте мелко измельченный лук-шалот с оливковым маслом первого отжима и лимоном, чтобы получить простую заправку для салата. Он особенно хорош с винным уксусом для винегрета.
Как использовать в кулинарии
Винегрет. Простая заправка из рубленого лука-шалота, чеснока, оливкового масла и уксуса.
Салат. Сырой лук-шалот является отличным дополнением к заправке для салатов.
Маринованный. Лук-шалот можно нарезать тонкими ломтиками и быстро замариновать в смеси яблочного уксуса, сахара и кошерной соли. Оставьте на час при комнатной температуре, а затем используйте для ваших любимых гамбургеров, тако (кукурузные или пшеничные тортильи c разнообразной начинкой) и бутербродов. Используйте оставшуюся смесь ароматизированного уксуса в заправках для салатов.
Карамелизировать. Чтобы карамелизировать лук-шалот, растопите несоленое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот, нарезанный кольцами или пополам, и приправьте кошерной солью и черным перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не подрумянится. Убавьте огонь до минимума и готовьте, пока лук не станет мягким. Сверху посыпьте свежей нарезанной петрушкой и подайте в качестве приправы на сырную тарелку или тосты.
Лук-шалот также можно карамелизовать целиком: очистите лук, положите в сковороду со сливочным маслом и 1 столовой ложкой сахара, жарьте на среднем огне, пока он не начнет подрумяниваться. Переложите в форму для запекания, добавьте немного бальзамического уксуса, соли и перца и перемешайте. Готовьте в духовке при 200 ° С, пока он не станет мягким, а снаружи - золотисто-коричневым.
Зеленый лук
Зеленый лук - свежий молодой лук, который отличается тонкой формой и мягким вкусом. Белый стебель имеет тот же резкий сернистый вкус, характерный для всех луковиц, хотя и с меньшей остротой, в то время как темно-зеленые листья имеют более свежий травяной привкус. Лучше употреблять в свежем виде, в качестве дополнения к салатам.
Как использовать в кулинарии
Дополнение для супов. Зеленый лук придает нежный вкус и текстуру мисо-супам и азиатским супам с лапшой.
Выпечка. Попробуйте добавлять зеленый лук в маффины с сыром чеддером, печенье и кукурузный хлеб.
Салаты. Отличное дополнение к салатам из свежих овощей, особенно хорошо сочетается с огурцами.
Бутерброды. Черный хлеб, кусочек селедочки, присыпанный мелконарезанным зеленым луком - что может быть вкуснее? Любые бутерброды, намазанные сырной пастой, с рыбным и грибным фаршем, будут иметь исключительный вкус, если сверху их посыпать нарезанным зеленым лучком.