…И это хитрости “столовских” поваров. Да, эти “добавки” не чувствуются в фарше - они гармонично сливаются с мясной составляющей. И делают котлеты пышными, высокими,сочными и вкусными. А еще - никто и не заподозрит, что в этих котлетах какой-то новый ингредиент. Котлеты как котлеты - на редкость удачные.
О хлебе в котлетах не спорил разве что ленивый. И для тех, кто считает хлеб ингредиентом для экономии мяса, и кто вполне справедливо считает его необходимым ингредиентом для пышности и сочности - что добавить вместо хлеба. Для разнообразия, для улучшения вкуса: 3 идеи.
Ингредиент №1. Картофель
Сырой и отварной. И это замена яйцам.
Что дает картофель: пышность, высоту и объем, некоторую сочность. И, что немаловажно - вязкость фаршу. Благодаря крахмалу фарш более вязкий, клейкий - и яйца в него можно не добавлять.
Готовый фарш стоит поставить в холодильник на 30-60 мин. Отделившись, он станет более вязким, будут отлично формироваться.
Заметен ли картофель в котлетах? Нет - не более, чем хлеб. Его вкус сливается с мясной составляющей, и выглядит вполне ‘“мясным”.
А котлеты из сухой говядины, из жилистой - картофель и вовсе улучшит. А для большей сочности стоит добавить еще и кусочек сала.
Как добавить? Сырой картофель натереть на терке, чуть отжать сок, если его много. И добавить в фарш. Количество - по объему сопоставимое с количеством хлеба.
Так, считается верхней допустимой нормой порядка 30% - так и картошки: и 10%, и 20% от общего количества фарша, и до 30%.
Отваренный без соли картофель размять до однородной массы, охладить - и, не дожидаясь полного “застывания”, подмешать в фарш. Первый метод используется чаще, но и второй неплох.
Ингредиент №2. Капуста
Идеальный наполнитель.
Капусту добавляют и в котлеты, и в фарш для пельменей, и в тефтели. Это действительно идеальный наполнитель. Она впитывает, берет на себя сок мяса, наполняется им и увеличивается в размере. Так мы и получаем особую пышность и высоту, редкую сочность.
А еще - капуста идеально сливается с мясом, ее не узнать в котлетах. Конечно,если готовить 50 х 50, пополам - часть капусты, часть мяса, то она узнаваема.
А если немного, порядка четверти от общего количества фарша - капусты как и не было. Если же не угадали, фарш удался слишком жидким, можно добавить горсть панировочных сухариков или пару щепоток муки для “загущение”.
Как добавить? Можно мелко-мелко порубить капусту, посечь - нарезать не в длину, как для салата, борща, а со всех сторон покрошить.
А можно пропустить через мясорубку, удалить избыток сока. Или быстро пробить блендером на малых оборотах.
Ингредиент №3. Кабачок
Ингредиент для пышности и сочности.
Летне-весенний вариант, любимый многими хозяйками. Кабачок по сути не имеет выраженного вкуса, он полностью мимикрирует по мясную составляющую.
Он придает сочность, пышность, нежность котлетам. С ним котлеты из самого сухого мяса будут сочными, пуховыми.
Единственное - кабачок может дать много сока. Если его измельчают блендером, то едва прикасаясь, на малых оборотах. Если натирают на терке или пропускают через мясорубку, то сливают сок. И при брендировании тоже.
Если фарш стал слишком жидким, сгустит его щепотка, вторая муки или панировочные сухарики. Или щепотка крахмала: это по сути почти мука, которая на ⅔ из крахмала и состоит. Изделия формуются легко, получают красивый румянец и золотую корочку.
Да, не принято в котлеты крахмал добавлять, но ведь надо же их спасти, если мы чересчур погорячились с экономией. Хотя - если все в меру, никто и не подумает, что в котлетах есть новые ингредиенты :) Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите ещк -в саду у Валентинки всегда ностям рады :)