Ничего не случится, если вы не будете соблюдать эти правила. На своей кухне вы можете готовить как угодно. Однако, даже сейчас, особенно в последние годы, в общепите вдруг "вспомнили", что существуют свои стандарты, свои правила и даже свои профессионализмы - язык понятный поварам.
Потому, не стоит обращать внимание и принимать близко к сердцу слова некоторых кулинаров, пытающихся описать якобы правильный рецепт приготовления. Дома - как хочешь, на работе - как принято. Если раньше работали по единому рецептурному сборнику, редко, но всё же, вносили в меню свои разработки. То сейчас, просто больше вносят своих блюд, рассчитанных и проработанных на основе все того же рецептурного сборника.
Еще немного. Для чего? Вовсе не для того, чтобы гости не поняли - что же там такое такое!. Только для лучшего и быстрого понимания поваров между собой.
Приготовим биточки полтавские. Грамотный повар из двух слов сделает вывод - нужно приготовить из мясного фарша не котлеты, а биточки округлой формы. Второе слово - укажет на состав фарша - говядина, шпиг и свежий чеснок.
Потому как, не во все "котлеты" добавляли лук, чеснок и даже булку.
Привожу раскладку из этого сборника. Можно, конечно, применять "на глазок", но я советую попробовать оригинал.
Здесь всё важно - всё нужно внимательно читать.
У меня был свинина. Я никогда не покупаю готовый фарш. И вам не советую. Булку я замочила в холодном молоке. Её не нужно отжимать - все продукты должны быть в фарше. Пропускаю её всегда после мяса - она хорошо прочистит мясорубку, мытье которой не создаст проблем. А вот шпик нужно порубить кубиками с помощью большого поварского ножа. Его нужно подморозить, тогда он легко нарежется. Кубики не должны быть огромными, по4-5 мм. Но они должны быть ощутимы и видимы в фарше и в готовой котлете. А вот чеснок можно провернуть вместе с мясом. Или совсем мелко порубить.
Обычно я беру 500 гр мяса. Все остальное добавляю пропорционально.
Когда фарш пропущен, его нужно посолить и добавить черный молотый перец. Не стоит класть в него другие пряности - перца и чеснока достаточно. Вкус очень сильно страдает, если добавлять пряности бездумно - кориандр, анис и пр..
Я просто насадку "мясорубка" заменяю на крюк для теста. Через пару минут получаю однородный фарш. Никогда не выбиваю. И яйцо в него не кладу!
Из полкило мяса с добавками получаю 7 котлет (биточков), ровно столько помещается на моей сковороде. Рассчитайте заранее - сколько вы будете готовить. Можно жарить в два захода.
Теперь я вымешанный фарш делю мокрыми руками на нужное количество шариков. Потом мокрыми руками, а смачивать нужно их часто - через 3-4 котлеты, я округляю заготовки. Они становятся ровными, не рваными. Такие биточки никогда не будут иметь неровные рваные края. Да и фарш должен быть не крутым, податливым.
Теперь панировочные сухари насыплем в плоскую большую тарелку. Панировать будет абсолютно сухими руками. А мыть и сушить их придется часто.
Если вы не планируете сию же минуту их жарить, лучше убрать заготовки в холодильник. Они немного "схватятся", будут легче держать форму.
Приготовьте тяжелую сковороду. Легкая быстро остынет, как только мы положим в нее продукт. Корочка не успеет образоваться, из изделий начнет выделяться сок. Котлеты (мясо и рыба) начнут гореть, оставаясь внутри сырыми.
Как только масло достаточно накалится, начнем аккуратно выпускать биточки на поверхность сковороды, поднося абсолютно сухую руку совсем низко ко дну. Это мокрые руки мгновенно станут горячими. Сухие спокойно справятся. Если вы не представляете, как поместятся котлеты на сковороде, попробуйте на тарелке сходного диаметра их разместить так, чтобы они лежали свободно, но и расстояние между ними не было бы большим. Это так же способствует обгоранию, котлеты останутся внутри сырыми. По 2-3 котлеты на большой сковороде не жарят!
Температура для изделий с панировкой должна быть несколько ниже той, при которой жарим мясо. Из 14 я выбираю 12. Если 6 делений - можно выбрать между 5-ю и 4-мя.
Набираемся выдержки и ждем. Минуту, полторы, две. Нельзя в это время шевелить котлеты, двигать их по поверхности. Если покажется, что одни жарятся быстрее других, просто поверните на плите сковороду. А не котлеты.
Вот как только заметите, что корочка снизу начинает показываться на бочках - пора переворачивать. Нет лучшего способа, переворота щипцами. Ведь вы работаете одной рукой, вторая придерживает сковороду. Помним - руки всегда сухие.
Перевернув, огонь не уменьшаем. Ждем еще примерно столько же. Никакими вилками не прокалываем. Нож - тоже не вариант. Есть такой прибор кухонный - поварская игла. Она с одним острым концом. Второй сделан в форме продольного узкого замка-контейнера. Он помогает повару фаршировать мясо. Если вы к этому не стремитесь, просто заточите шило или вязальную спицу и прокалывайте ею все продукьты, когда их жарите. "Ранка" маленькая не позволит вытечь соку, а по его цвету и мутности вы будете безошибочно определять степень готовности. Выделяемый из прокола сок должен быть прозрачным.
Прошла еще пара минут, Котлеты снизу точно поджарились. Уберите нагрев до конца. Котлеты оставьте на сковороде еще минут на 12. Крышкой не накрывайте - мы жарим, а не парим. Если всё же вы заметили мутный сок даже по прошествии последних 12 минут, переложите котлеты на большую плоскую тарелку и поставьте на на минуту-другую в микроволновку. Это не самый лучший способ. Но он удобнее, чем поставить их в холодную духовку или протушить под крышкой. Пользуйтесь им пока не отточите мастерство.
Биточки любят красный соус. Особенно с макаронами. Или с картофельным пюре. Придумайте сами способ подачи. Он не столь важен, ведь все внимание перетянут на себя румяные ароматные биточки.
Ориентируемся по НЕТТО - продукты уже очищенные, мясо без жил
Немного этапов листайте в галерее
Если вам полезны занятия, не скупитесь на лайки, пожалуйста. Делитесь ссылками на мой канал в соцсетях. Спрашивайте - я отвечу.