Доброго времени суток уважаемые подписчики и гости. Я ценю ваше время, выделенное на мой материал, посему постараюсь быть кратким в описании моего рецепта пользующегося особой популярностью у дам, и приверженцев коктейлей. Подписывайтесь на канал, будет интересно, я обещаю))
Итак, Джин! Популярнейший напиток с богатым букетом растительных компонентов в рецептуре, и основной вкусовой нотой хвои и елки). Существует целая культура изготовления Джина, начиная от простой настойки ягод можжевельника, до True True Gin- когда все компоненты настаиваются раздельно, и на дистилляцию уходит "свой" неповторимый купаж ингредиентов. Плюс существуют вариации джина на основе зерновых дистиллятов-"Женевер", так же имеющие великолепный аромат и мягкость.
Но мало разности в рецептуре, в технологии перегонки тоже есть где разыграться). Можно настоять компоненты (вместе или по отдельности), а можно сократить время и произвести паровую мацерацию воспользовавшись фальшдном или джин-корзиной (Плимутский Джин).
Паровая мацерация- технология ароматных дистиллятов, когда пары нагреваемого спирта проходят перед конденсацией в холодильнике через вкусоароматическое сырье. В этом процессе происходит вытягивание ароматики молекулами спирта, и в приемную емкость сразу капает готовый напиток (которому, все же надо отдохнуть).
Плюсы паровой мацерации в экономии времени на настаивание. Минусы- высокая вероятность опалесценции (замутнения) готового продукта, опасность закупорки колонны в районе "джин- корзины" из-за разбухания сырья, и резковатый вкус.
Из личного опыта скажу- лучше всего для меня, и моих знакомых зашел джин полученный после дистилляции именно настоянного сырья. Так же, поделюсь с вами авторским рецептом и технологией изготовления джина.
Мой вариант изготовления предполагает увеличение цитрусовых ноток в букете, уравнивающих хвою. Такой джин вкусно употреблять в чистом виде, маленькими шотами со льдом и фруктовой закуской. Так же он прекрасно сочетается с тониками "биттер лемон" (такими как Schweppes и Evervess) в составе коктейлей, в процессе разбавления становясь фиолетовым (вау-эффект для женской аудитории).
Однако приступим...
Важнейшая часть растительной составляющей- Плоды можжевельника! Приобретайте данный компонент только в проверенных магазинах чтобы исключить отравление, и не использовать ядовитые сорта. Можжевельник обыкновенный должен обладать ягодами голубоватого оттенка, листики игольчатые (а не чешуйчатые), иметь ТРИ косточки и приятно пахнуть хвойным лесом, а не скипидаром!
В качестве алкогольной основы нужен 50% крепости спирт (разбавленный ректификат, зерновой или виноградный дистиллят). У меня в наличии есть неплохой недоректификат из сахара 96% крепости, разведу его до 50% мягкой покупной детской водой.
На 0,9 литра спирта возьму 0,85 литра воды. В итоге выйдет 1,7 литра сортировки 50% спиртуозности.
Делим этот объем на 2 стеклянные емкости (1 литр+ 0,7 литра).
Перебрав много вариантов, я нашел "свой идеал" Джина:
- 2 литра качественного алкоголя 50%
- 45 грамм можжевельника
- 12-13 грамм свежей апельсиновой цедры (2 средних апельсина)
- 8-10 грамм свежей лимонной цедры (2 небольших лимона)
- 10 грамм семян кориандра
- 3 грамма корицы (1 палочка)
- по одному грамму: Фенхель, Анис, Солодка, Иссоп
Никогда не бойтесь экспериментировать! Именно опытным путем достигается нужное вам качество и вкус, берите за основу рецепт и играйте от него. Любите более хвойный аромат- уменьшите количество цитруса, хотите более "землистый"- добавьте фиалковый корень (корень ириса), и прочее. Цедру с цитрусовых снимаем тонким слоем, без белого волокна. Я использую специальный скребок для карвинга, но вполне можно использовать нож или картофелечистку. Корицу в палочке крупно дробим.
После точного отвешивания компонентов, можжевеловые ягоды высыпаем в емкость с 700 мл 50% сортировки, все остальное в емкость с 1 литром.
Я всегда пользуюсь при настаивании набором вакуумного настаивания "ВАКС". Простейшая конструкция (вакуумные крышки и ручной окачивающий насос), позволяет существенно сократить время настаивания (и повысить качество), путем удаления воздуха из сырья и замещения его спиртом. Так же из системы ВАКС я сделал приспособление для вакуумной фильтрации (в конце статьи).
Далее отправляем наши ёмкости в прохладное темное место на неделю.
Периодически взбалтываем, и проверяем крышки на герметичность, если снимается с банки, проверяем резинку и снова откачиваем насосом воздух.
Итак, получены два настоя, отфильтровываем их в бак дистиллятора через ситечко, и промываем 3-4 литрами воды растительные компоненты, для извлечения из них оставшегося спирта. В результате получаем в районе 5 литров готового к перегонке сусла, приятно пахнущего хвоей и цитрусом.
Собираем аппарат в режиме прямотока (потстилл), без медной сетки и подобного в составе, дабы сохранить букет аромата.
Перегоняем содержимое на минимальной скорости, продукт должен идти быстрыми каплями иногда срываясь в струйку. Головной фракции я отбираю 50 миллилитров, далее берем тело до крепости в струе 55-60%. Идущие следом хвосты собираю для ректификации в отдельную емкость до крепости в струе 10%.
В джине важно не пожадничать, и остановить отбор "тела" на крепости не ниже 55%, иначе велика вероятность хватануть тяжелой фракции и получить некрасивую опалесценцию (муть) в готовом продукте.
По результату дистилляции вышло 750 мл продукта крепостью 62,4% (значение ареометра откорректированное по температуре). Аромат как я и планировал, в первую очередь цитрусовый, с четким оттенком лесной хвои (не забивающим остальную ароматику). Далее разводим мягкой детской водой (в количестве 250 мл) примерно до 47%, получая в итоге литровый объём джина.
Джин крепкий напиток- не менее 42%(иначе уйдет ароматика), не стоит удивляться. Любители более слабых напитков, пьют джин в составе коктейлей (в первую очередь джин-тоник).
В принципе на этом можно остановиться, мы получили прекрасный напиток с изумительным ароматом, который после двухмесячного отдыха в прохладном темном месте станет еще лучше.
"Бомбей Сапфир"
Но для любителей экзотики, я немного расширю статью, отчитавшись о превращении нашего обычного джина в "Бомбей Сапфир"))).
Для его получения необходимо добавить цветки "Клитории тройчатой" (чай Анчан), в количестве 5-7 штук. Время выдержки 1-3 часа (в зависимости от желаемой насыщенности цвета), периодически встряхивая. Вкус этот чай не изменит за столь короткое время, в отличие от цвета, он станет насыщенно голубым.
Вакуумная фильтрация.
После достижения желаемого оттенка необходимо отфильтровать напиток. Я добавил к набору ВАКС капельницу и шприц на 20 кубиков набитый медицинской ватой в качестве фильтра. Теперь данная система работает так: в емкость с требующей фильтрации жидкостью погружаем набитую ватой верхнюю часть шприца, соединенную капельницей с приемной емкостью закрытой крышкой ВАКС. Из приемной емкости насосом откачиваем воздух, и создавшееся разрежение засасывает жидкость из соседней банки через шприц, таким образом фильтруя продукт. Быстро и аккуратно). Данным методом можно даже убирать опалесценцию (обзор холодной вакуумной фильтрации в конце статьи по ликеру Самбука).
Результат наших трудов на фото ниже). Кому то естественно может не понравиться необычный цвет напитка, но есть у него теперь одна интересная особенность: при добавлении в бокал с этим джином нескольких капель лимонного сока (или тоника содержащего лимонный сок, например SCHWEPPES), голубой цвет меняется на фиолетовый. В сочетании с великолепным вкусом, на многих это производит вау-эффект)).
Хорошо сочетается с фруктами (цитрусовые лучше всего).
Спасибо что дочитали статью, искренне надеюсь- было интересно))
Ну а пока я работаю над очередными материалами, подписывайтесь на канал, ставьте лайки, и комментируйте)).