Домашний хлеб - самый вкусный хлеб! Аромат выпекающегося хлеба создаст дополнительный уют в доме, а после того, как вы попробуете свой домашний хлебушек - другого просто не захочется.
Хочу с вами поделиться процессом приготовления домашнего хлеба на закваске от "А до Я", начиная с выведения самой закваски, заканчивая выпеканием хлеба по двум рецептам: дарницкого и бородинского.
⛔Я не претендую на самую правильную технологию приготовления хлеба. Я просто делюсь рецептом, по которому у меня получилось вывести свою закваску и получается печь вкусный домашний хлеб. Теперь хлеб мы не покупаем!
Начнем с главного, пожалуй, без чего нам не испечь хлеб - с закваски.
✅Приготовление закваски.
1 день.
50 г ржаной обдирной (или лучше цельнозерновой муки) + 50 г слегка теплой воды. Смешать, выложить в стеклянную баночку, закрыть крышкой металлической не плотно и оставить в теплом месте без попадания прямых солнечных лучей.
2 день.
Начинаем подкармливать будущую закваску.
25 г ржаной обдирной муки + 25 г теплой воды смешать, добавить в смесь, которую делали в первый день (будем ее уже называть - закваска) и перемешать.
Оставить на сутки в теплом месте.
На второй день закваска уже может подавать признаки брожения, наблюдается образование пузырьков.
Запах у закваски не очень приятный, и будет таким еще несколько дней.
3 день.
25 г ржаной обдирной муки + 25 г теплой воды смешать, добавить в закваску и перемешать. Закваска осядет, если была воздушная, с пузырьками.
Оставить на сутки в теплом месте.
4 день и 5 день те же действия.
25 г ржаной обдирной муки + 25 г теплой воды смешать, добавить в закваску и перемешать.
Оставить на сутки в теплом месте.
Третий и четвертый день закваска может замереть и не образовывать большого количества пузырьков.
Набираемся терпения и продолжаем кормить.
После пятого дня закваска должна уже увеличиваться в объеме, быть со значительными количеством пузырьков.
Если вам не нравится ваша закваска, по ощущениями мало поднялась, не воздушная, пахнет по прежнему не очень приятно - продолжайте кормить ее 25 муки+25 воды раз в сутки.
Мне потребовалась 7 дней на выведение той закваски, которая мне понравилась. Я видела много фото готовой закваски: хорошо поднявшейся, с крупными пузырьками, воздушная. При этом моя была мало похожа на фото, но вот чувствовала я, что она уже хороша и приобрела более приятный аромат.
Вот так выглядит моя работающая закваска в активной стадии, на которой я уже испекла ни одну буханку хлеба, листайте:
⛔Посуда всегда должна быть чистая, в банку с закваской кроме воды и муки ничего не должно попадать.
⛔Если в процессе появилась плесень - выбросить все и замешать новую с нуля.
Храним закваску, после выведения, в холодильнике. Чем старше закваска становится, тем реже ее можно подкармливать. Но первое время, если я не собираюсь печь хлеб, кормлю раз в 2 дня. Достаю, согреваю пару часов при комнатной температуре, подкармливаю 25г муки + 25г воды и убираю в холодильник.
Выведение закваски в фото:
Когда мы вырастили закваску, можно начинать готовить хлеб.
Предложу два рецепта. Первый рецепт - хлеб ржаной, похож на Дарницкий. И второй рецепт - ржаной хлеб, похож на Бородинский.
Количество ингредиентов в рецептах будет указано на 1 стандартную буханку хлеба.
Дарницкий хлеб.
Начинаем всегда с подготовления опары.
❗Перед тем как начать готовить опару, необходимо заранее достать закваску из холодильник и дать ей пару часов согреться при комнатной температуре, стать активной. Взять нужное по рецепту количество закваски, остатки закваски покормить (25+25) и убрать в холодильник.
Опара: смешать 40 г активной закваски + 150 г ржаной муки + 250 г теплой воды. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 11-12 часов.
Замешиваем в пластиковой или стеклянной миске.
Я вечером ставлю опару, а утром уже замешиваю тесто.
Вот так выглядит только что замешанная и готовая, настоявшаяся опара (фото в разной посуде, потому что собирала фотографии для статьи в разные дни):
Тесто смешать в следующем порядке в миске (лучше пластиковой или стеклянной):
- 150 г теплой воды + 0,5 стл растительного масла без запаха, 0,5 стл соли, 0,5 ст л сахара.
- далее к воде добавляем всю опару, перемешиваем.
- смешиваем 150 г ржаной муки + 200 г пшеничной муки ВС (я беру 100 г ВС и 100 г цельнозерновой) и затем соединяем муку с "опара + вода".
Все перемешать очень хорошо. Месить рекомендуют 10-15 минут. Поскольку я замешиваю вручную, хватает меня минут на 10 максимум, обычно 6-7 минут.
❗Тесто очень липкое.
Если хотите добавить в хлеб специи, семена - добавляйте в конце замеса.
Вымешанное тесто выкладываем в форму для выпекания, которую необходимо смазать маслом (я купила специальную форму для хлеба, стоит она не дорого).
Распределяем тесто руками, смоченными водой, накрываем полотенцем и отправляем на расстойку примерно на 3 часа в теплое место (я ставлю в духовку и включаю в ней свет). Тесто должно подняться почти в 2 раза.
Перед выпеканием смазать с помощью кисточки поверхность теста водой. Делаем это аккуратно, не нажимаем на хлеб сильно. Если хотите посыпать специями или семенами - сразу на смазанное водой тесто посыпаем и в духовку.
Выпекать: в заранее разогретой до 200 градусов духовке 20 минут затем убавить до 160 градусов и выпекать еще 25-30 минут.
В духовку ставим очень аккуратно, чтоб не стукнуть, иначе может опасть.
Рекомендуют в первые 20 минут выпекать с паром - ставить емкость с водой в духовку, а затем убирать ее.
За 5 минут до готовности можно сбрызнуть из пульверизатора, чтобы была более глянцевая корочка.
Готовый хлеб сразу достаем из формы и остужаем на решетке, накрыв полотенцем.
⛔Хлеб есть сразу нельзя, ему необходимо хотя бы 8 часов отдохнуть.
Не разрезайте еще не остывший хлеб!
Храню хлеб в хлебнице, завернув в полотенце.
КБЖУ на 100 г: К - 238, Б - 6,4, Ж - 2, У - 50.
Бородинский хлеб
Опара: 40 г закваски + 150 г ржаной муки + 250 г воды. Накрыть полотенцем и на 11-12 часов в теплое место.
Перед замесом теста (за 30 минут) заварить ржаной солод в кипятке и дать настояться: 30г солода + 50 г кипятка.
Тесто смешать в следующем порядке в миске (лучше пластиковой или стеклянной):
- 100 г теплой воды + 0,5 стл растительного масла без запаха, 0,5 стл соли, 0,5 ст л сахара
- далее к воде добавляем всю опару + запаренный солод, перемешиваем.
- смешиваем 125 г ржаной муки + 200 г пшеничной муки ВС (я беру 100 г ВС и 100 г цельнозерновой) и затем соединяем все вместе.
- при желании добавляем чайную ложку молотого кориандра.
Вымешиваем тесто и далее все действия - как описано в первом рецепте.
Ставьте лайки👍, если понравилась статья, делитесь своим мнением в комментариях, а также фото приготовленных по рецептам блюд👇