«Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной», — гласит русская пословица. Для нас, жителей стран СНГ, гречка — это вкус детства, аромат бабушкиной кухни, сытный обед в школьной столовой. Но стоит пересечь границы СНГ — и обнаруживается удивительный факт: гречку там почти не едят! Почему так вышло? Давайте разберёмся в этой гастрономической загадке.
Гречка: царица русских полей и изгнанница Европы
Путешествие гречихи на Русь окутано тайной. По одной из версий, эта культура попала к нам вместе с греческими монахами-миссионерами – недаром же зовется "гречкой" (то есть «греческая крупа»). Другие исследователи считают, что семена гречихи были завезены во времена монголо-татарского нашествия. Так или иначе, первые достоверные упоминания о гречневой крупе встречаются уже в древнерусских летописях XII века, в виде сообщений о торговцах-«гречниках», а к XIII столетию она становится привычной частью крестьянского рациона.
Но в той же Европе гречку называли «чёрным зерном» и считали едой бедноты. Французский агроном Оливье де Серр в XVI веке писал: «Эта культура годится лишь для самых нищих и для скота». Англичане и немцы и вовсе предпочитали пшеницу и ячмень.
Почему же старушка Европа так и не полюбила гречку? Гречка – продукт с характером. В отличие от универсального риса или нежного картофеля, она обладает ярко выраженным, несколько грубоватым вкусом, который далеко не всем пришелся по душе. Европейцы, привыкшие к мягким нейтральным гарнирам, так и не смогли по достоинству оценить этот самобытный продукт.
Но дело не только во вкусовых предпочтениях. Технологическая сложность обработки гречихи стала еще одним серьезным препятствием. Вспомните, как в детстве мы, бывало, подолгу перебирали крупу, выбирая нелущеные зерна и камешки. В Европе же, где кулинарные традиции формировались вокруг более удобных в обработке продуктов, подобные сложности, видимо, оказались неприемлемы.
Решающую роль сыграла и продовольственная конкуренция. Когда в Старый Свет из Нового Света хлынул поток новых культур, гречиха проиграла битву за место на европейском столе. Картофель, быстро завоевавший популярность своей урожайностью и простотой приготовления, буквально вытеснил гречку с европейских полей и кухонь. Так и осталась наша любимая крупа деликатесом для гурманов в отдельных регионах Франции и Северной Италии, но так и не смогла стать массовым продуктом, каким стала для нас.
Но что же сделало гречиху такой популярной на русской земле? Ответ кроется в ее удивительной неприхотливости. Гречиха может давать сносный урожай на земле, в которой никакая другая зерновая культура произрастать не будет. Всего за два-три месяца она успевала дать урожай даже в условиях короткого русского лета. А ее удивительная способность заглушать сорняки делала гречиху настоящим спасением для крестьян, измученных бесконечной борьбой за урожай.
Но не только практичность обеспечила гречке любовь народа. В голодные годы, когда другие культуры гибли от непогоды или нашествия вредителей, именно гречневая каша спасала людей от истощения. Богатая белком, железом и сложными углеводами, она становилась настоящей "скорой помощью" для ослабленного организма.
В Азии гречка стала лапшой
В Азии гречку полностью переосмыслили. В то время как для нас рассыпчатая каша с маслом – это вкус детства, в Японии, Китае и Корее гречиха совершила настоящую кулинарную революцию, превратившись в изысканную лапшу.
Японская соба – пожалуй, самый известный пример такого преображения. Эта тонкая коричневатая лапша, которую традиционно подают охлажденной с соевым соусом цую, появилась в XVII веке. Интересно, что классическая соба содержит лишь около 30-40% гречневой муки – остальное составляет пшеничная, иначе тесто становится слишком ломким. В горных районах Нагано, где гречиха особенно хорошо растет, можно попробовать джувари-соба – лапшу из 100% гречки, считающуюся деликатесом.
Корейцы пошли еще дальше, создав нэнмён – освежащее летнее блюдо с ледяным бульоном, горчицей, уксусом и острым кимчи. История этого блюда уходит корнями в Северную Корею, где его первоначально готовили из крахмала, но со временем гречневая версия стала классической.
Китайцы в провинции Юньнань делают из гречки цяомянь – плотную лапшу с характерным ореховым привкусом. А в Гималайском регионе можно встретить цута – тибетские гречневые клецки.
«Когда я впервые увидел русскую гречневую кашу, то не сразу понял, что это та же самая гречиха, – рассказывает турист из Осаки. – Для меня гречка всегда была только лапшой соба, которую бабушка готовила по воскресеньям. Ваш способ есть ее как кашу показался мне удивительным!»
Этот культурный шок взаимный. Многие россияне, впервые попробовав соба в японском ресторане, с трудом узнают в этой изысканной лапше привычную гречку. И в этом – вся прелесть кулинарных традиций: одно и то же растение в разных культурах обретает совершенно новые формы и вкусы.
Примечательно, что азиатские способы обработки гречки куда древнее наших. Если на Руси гречиха появилась в конце VII — начале VIII века, то в Китае ее культивировали еще за 2000 лет до нашей эры. Возможно, именно этим объясняется такое разнообразие азиатских блюд из гречки – у культуры было больше времени на то, чтобы вписаться в местные кулинарные традиции.
Американские зигзаги: как гречка стала хипстерским трендом
В США гречка прошла удивительный путь от забытой сельскохозяйственной культуры до модного суперфуда. Ее история в Новом Свете началась в XVII веке, когда первые переселенцы привезли с собой европейские сельскохозяйственные традиции. Голландские колонисты называли ее «boekweit» (буквально «буковая пшеница» из-за формы семян), что позже трансформировалось в английское «buckwheat».
В XIX веке гречиха пережила кратковременный всплеск популярности – фермеры оценили ее неприхотливость и короткий вегетационный период. Исторические записи свидетельствуют, что в 1866 году только в штате Нью-Йорк под гречиху было отведено более 40 000 гектаров. Особенно ценились ее медоносные свойства – гречишные поля привлекали пчел, повышая урожайность других культур.
Однако с развитием сельского хозяйства гречка проиграла битву кукурузе и пшенице. К 1950-м годам ее посевы сократились в десятки раз. Любопытно, что последний оплот традиционного выращивания сохранился в пенсильванской общине амишей, где до сих пор можно увидеть классические гречишные поля.
Сегодня гречка возвращается в американский рацион, но в совершенно новом качестве. В Whole Foods и других магазинах здорового питания ее позиционируют как суперфуд: безглютеновый, богатый белком (12-15%) и рутином (флавоноидом, укрепляющим сосуды). Среднестатистический американец действительно часто путает гречку с разновидностью пшеницы – опросы показывают, что около 60% потребителей не знают о ее происхождении.
Новая жизнь гречки в США связана с несколькими трендами:
- Бум безглютеновых продуктов сделал гречневую муку популярной альтернативой пшеничной
- Веганское движение оценило ее высокое содержание растительного белка
- Food-блогеры открывают для себя гречневую кашу как «новый» супер-продукт для завтраков
Парадоксально, но сегодня США импортируют гречку в основном из... России и Китая. При этом внутреннее производство постепенно возрождается – небольшие фермерские хозяйства в северных штатах вновь начали выращивать гречиху для нишевого рынка.
«Когда я впервые попробовал настоящую русскую гречневую кашу, это перевернуло мое представление о кулинарии», – признается шеф-повар из Портленда Майкл Рейнольдс. – «Мы привыкли воспринимать гречку только как ингредиент для панкейков или гранолы, а оказалось, что это самостоятельное потрясающее блюдо».
Этот культурный обмен продолжается. В то время как американские food-тренды осваивают традиционные славянские рецепты, в России набирают популярность американские варианты использования гречки – от гречневых смузи до протеиновых батончиков.
Гречка — зеркало русской истории
Сегодня Россия остается мировым лидером по производству гречихи. Нигде больше в мире эта культура не получила такого распространения как у нас. Во Франции из гречневой муки пекут блинчики, в Японии делают лапшу соба, но только у нас она стала по-настоящему народным, любимым продуктом. Может быть, секрет в том, что гречка как нельзя лучше соответствует русскому характеру – неприхотливая внешне, но богатая внутренне, способная выстоять в любых условиях и накормить в самый трудный час?
Так в следующий раз, насыпая в тарелку ароматную гречневую кашу, вспомните – перед вами не просто крупа, а живая история, многовековая традиция, часть нашей культурной ДНК.
А вы любите готовить гречку? Может быть, у вас есть особый семейный рецепт, передающийся из поколения в поколение? Делитесь в комментариях.
Кстати, знаете ли вы, что с ботанической точки зрения гречиха – вовсе не злак, а дальний родственник ревеня?