Почему мясо меняет цвет за пределами плиты и правда ли, что продавцы фарша жульничают? Разберем эти вопросы с точки зрения биологии и химии.
Цвет мяса, как сырого, так и готового, может меняться даже после приготовления. Это зависит от разных факторов, начиная от условий хранения, заканчивая тем, какая часть туши пошла на отруб. Сегодня расскажем про процесс пигментации мяса и ответим, почему даже коричневый цвет готового, казалось бы, фарша не говорит о его готовности на самом деле.
Чудеса миоглобина и минутка биохимии
За цвет мяса отвечает мышечный белок миоглобин. Он служит "кислородохранилищем" на случай кратковременной нехватки кислорода в тканях.
Двигательные мышцы выполняют больше работы, чем опорные, поэтому в них больше миоглобина, чем во вторых. И чем больше миоглобина содержится в мышцах, тем темнее цвет мяса. Возьмите домашнюю птицу: грудка практически белая, а бедра – красно-коричневые.
Кроме того, по мере взросления животного миоглобин теряет свою способность удерживать кислород, что делает мясо более темным. Это хорошо видно при сравнении цвета мяса взрослых коров и телят.
Миоглобин, насыщенный кислородом, называется оксимиоглобином, а когда нет доступного кислорода, соединение называется дезоксимиоглобином.
Цвет мяса в состоянии дезоксимиоглобина будет варьироваться от светло-фиолетового до темно-фиолетового. Таким оно будет оставаться недолгое время сразу после нарезки или при хранении в вакууме. Подвергшееся воздействию кислорода мясо приобретает ярко-розовый или красный цвет, который мы привыкли видеть в традиционных упаковках в розничных магазинах.
Переход от дезоксимиоглобина к оксимиоглобиновому состоянию − это короткий процесс, происходящий за считанные минуты. Есть и третье состояние: при низком давлении кислорода его оказывается слишком много для образования дезоксимиоглобина, но недостаточно для образования оксимиоглобина. Тогда железо в миоглобине окисляется и появляется коричневый пигмент − метмиоглобин.
Поэтому, когда бифштексы упаковывают в вакуум, они сперва могут иметь выраженный красный цвет, потом измениться до коричневого, а впоследствии и вовсе стать фиолетового оттенка. Вид мышцы, длительность ее хранения после разделки и даже степень качества могут повлиять на процесс изменения цвета. Если стейки подвергаются заморозке в стадии коричневого цвета, они, скорее всего, такими и останутся.
Продавцы скрывают свежим фаршем заветренный?
Почему внутренняя часть мяса имеет коричневый цвет, тогда как внешняя остается красной? Многие полагают, что это недобросовестные продавцы берут свежий фарш и выкладывают его поверх старого, чтобы внешне продукт выглядел более привлекательно. Но объяснение этого явления кроется в описанных выше процессах, а не в нечестности мясников.
Внешняя часть говяжьего фарша подвергается воздействию атмосферного кислорода, что приводит к выделению оксимиоглобина, а внутренняя часть с низкими парциальными давлениями кислорода, оказывавшими воздействие в процессе измельчения, способствует образованию метмиоглобина. Поэтому внешняя сторона красная, а внутренняя коричневая.
Часто встречаются две другие проблемы, связанные с цветом говяжьего фарша. Первая − преждевременное потемнение. Когда мясо начали фасовать в упаковки с модифицированной атмосферой, имеющей высокое содержание кислорода, обнаружилось, что такой фарш при приготовлении приобретает коричневый цвет, свидетельствующий о готовности, хотя нужная температура еще не достигнута. Высокая концентрация кислорода вызывает частичное окисление миоглобина, и когда начинается процесс приготовления, говяжий фарш коричневеет намного раньше, чем нужно. Употребление недоготовленного продукта может быть опасным.
Вторая проблема – стойкая розоватость, вызванная высоким уровнем pH в говядине. Она часто возникает у котлет из говяжьего фарша, которые приготовлены должным образом, но все равно сохраняют внутри розовые или даже красные участки. Технология приготовления соблюдена, внутренняя температура свидетельствует о готовности, но цвет вызывает сомнения. Это часто становится причиной возврата гамбургеров в ресторанах быстрого обслуживания.
Изменение цвета после приготовления
Другое явление, с которым часто сталкиваются мясоеды, касается изменения цвета после приготовления мяса. Мы ожидаем, что правильно приготовленное мясо будет иметь характерный коричневый цвет. Чего мы не ожидаем, так это того, что после охлаждения появится краснота, которая напоминает степень прожарки rare.
Соединения, ответственные за развитие коричневого цвета, частично обратимы, особенно при охлаждении, и поэтому создают красный/розоватый цвет. Так что когда кусок охлажденного ростбифа нарезается ломтиками, он может иметь красный или розоватый цвет, даже несмотря на то, что был тщательно приготовлен перед охлаждением.
___
Оригинал статьи: https://www.meatpoultry.com/.../22381-meat-perspectives...
Перевод: Street Brisket