Стейк «филе-миньон» (от французского «маленькое филе») или «медальон» или «дамский стейк» — настоящий деликатес из натурального мяса.
Обычно готовится из говядины, точнее из тонкой части вырезки. Хотя французы и свиную вырезку для этого блюда вполне успешно используют.
Вырезка — это «ленивая» мышца с двух сторон позвоночника быка (или коровы), не несущая большой нагрузки, с минимумом соединительной ткани. По форме — длинный узкий кусок мяса, утолщённый с одной стороны и более тонкий с другой. Если тонкую часть нарезать поперёк волокон, то получившиеся круглые куски и будут «филе-миньон».
В средней туше бычка всего-то не более 0,5 кг мяса филе-миньон, поэтому это дорого.
Дуализм вырезки вообще, и филе-миньона в частности
Вырезка — не только самая нежная, но и самая постная часть говядины.
С одной стороны, исходно нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении. Ни мариновать, ни отбивать, ничего такого делать не надо.
С другой стороны, насыщенным вкусом эта часть туши не отличается, это вам не «мужской» стриплайн-стейк «Нью-Йорк».
Нет жира — нет вкуса.
И грамотные повара всегда блюда из вырезки подают в соусе. Или используют маринад для придания вкуса, а вовсе не для консистенции..
Нет жира — нет сытости.
И опытные кулинары готовят мясо в полосках бекона. И вкусно, и сытно.
Филе-миньон. Классика жанра
У филе-миньона есть ряд особенностей.
- Размер порции. Из-за того, что нужная часть вырезки имеет малый диаметр (до 8 см), каждая порция филе-миньон при обычной нарезке (толщина 3-6 см) получается практически вдвое меньше стейков из других частей туши. Не удивительно, что часто его подают по два куска на порцию.
- Духовка. Филе-миньон быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре. Но до готовности его доводят в духовке при гораздо более низкой температуре.
- Время. Для приготовления филе-миньона надо вдвое меньше времени, чем для больших стейков.
- Главные риски. Самое опасное — в процессе готовки потерять сочность мяса. Нельзя нарезать слишком тонкие куски и ни в коем случае нельзя передержать-пережарить.
- Степень прожарки. Филе-миньон никогда не готовят «с кровью» (rare) и не заказывают такую прожарку в ресторане. Но обычно его подают менее прожаренным по сравнению с другими стейками. Если вам нужна более сильная прожарка, то полуготовое филе-миньон надрезают поперёк, разворачивают в виде бабочки и уже так доводят до нужной кондиции.
- Вкус. В филе-миньоне слишком мало жира, его часто готовят, обернув полосками бекона и скрепив зубочистками. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при готовке.
Наша восхитительная подписчица Людмила смело нарушила ряд классических канонов приготовления «филе-миньон» и получила отличный результат. Сделала она это не без профессиональной кулинарной помощи, справедливости ради. Но явно получилось вкусное и полезное блюдо. Предоставляем ей слово.
История Людмилы от первого лица. Дома как в ресторане
История такая. На день рождения муж подарил мне, среди прочего, поход на кулинарный мастер-класс по приготовлению мяса. Я, конечно же, ожидала что-то типа уроков танго, но сошлись на кулинарии)). Из природной политкорректности и приобретённой благовоспитанности сделала вид, что намёка не поняла.
На самом деле было очень интересно. Дело оказалось полезным и стоящим. Сами мы, может, и догадались бы до разных приемчиков, но на это ушла бы куча времени.
При этом какие-то моменты, например, не очень тщательная санитария, использование одной доски для нарезания всего подряд, немного разочаровали и навели на разные крамольные мысли на тему «а как там в ресторанах бывает». Из-за использования растительного масла вообще слегка поругались с шеф-поваром. Он пугал, что сливочное будет гореть, но потом махнул на нас рукой. Короче, рецепт до идеала доработали дома.
Так что приведенный рецепт это уже не совсем из кулинарной школы.
Но главное, что теперь мы освоили очень хороший способ приготовления филе миньон. Подумали, что может пригодится для блога.
Рецепт «Филе-миньон от Людмилы»
Филе миньон — максимум вкуса и пользы. Как в дорогом ресторане, только лучше!
Ингредиенты и инвентарь
Нужна свежая говяжья вырезка 1,2 кг, масло сливочное 1 пачка, перец черный молотый, чеснок - несколько зубчиков, розмарин свежий.
Из инструментов понадобятся нить кулинарная (или шпагат), ножницы и кулинарный термометр со щупом для духовки. Еще нужна форма для запекания в духовке и кулинарная бумага.
Приготовление филе-миньон
Вырезку аккуратно ополаскиваем под холодной водой. Режем поперек волокон на толстенькие ломтики. Удобно ножницами резать. Каждый ломтик высотой примерно 12 см.
Далее, каждый ломтик обвязываем кулинарной нитью/шпагатом, чтобы волокна мяса были плотно сжаты. Перчим каждый кусочек.
На сковороде топим сливочное масло, добавляем в него разрезанные пополам зубчики чеснока и веточки розмарина.
Теперь ставим в это масло наши миньоны — перевязанные шпагатом куски вырезки — и обжариваем их с одной и с другой стороны, и с боков.
Идея в том, чтобы запечатать весь сок внутри миньона.
Далее, разогреваем духовку до 170 градусов. Берем форму для выпечки. На дно кладем лист кулинарной бумаги, на него выкладываем миньоны.
Сверху на каждый миньон кладем по ломтику сливочного масла.
В центральный миньон вставляем щуп кулинарного термометра, на котором выставлена необходимая температура. В нашем случае выставлено 70 градусов, это средняя прожарка, без крови.
Термометр нужен, без него будет или пережарено, или недожарено. Увы, пробовали без него готовить, получилось так себе. Вещь не сложно найти на маркетплейсе.
Дальше, когда температура внутри миньона приблизиться к заданной, раздастся долгожданное «дзынь», и великолепное мясо можно доставать.
Листаем галерею:
Посолить миньоны, дать им немного отдохнуть и можно подавать!
Если остаются миньоны на следующий день, ставим их в холодильник и потом разогреваем (на сливочном масле, разумеется). На следующий день они не менее вкусные.
Приятного аппетита!
Вообще не хуже, чем в ресторане.
Ещё одно деликатесное блюдо высокой кухни может быть смело включено в рацион домашнего питания (надеюсь, вы не забыли ещё утку-конфи).