Зачем используют яйца в тесте
- Яйца используют и в качестве разрыхлителя.
- Связывают все ингредиенты для теста.
- Яйца делают выпечку рассыпчатой и более пористой.
- Яйца добавляют питательной ценности выпечке
Но! При приготовлении любого вида теста лучше использовать только желтки, а не яйца целиком, поскольку не взбитые белки сделают тесто более плотным
Теперь давайте определим зачем в рецептуре указывают только желтки и белки, или разное их соотношение!
ЖЕЛТКИ
Желтки дают жирность, вкус, придают тесту приятный желтоватый оттенок.
Желтки делают тесто воздушным и рассыпчатым.
Если в рецепте указано большое количество желтков, то цель- сделать тесто как можно более жирным!
К примеру, в рецептуре классического американского чизкейка достаточно много желтков именно для жирности и нежности десерта.
В песочное тесто, для рассыпчатости необходимо добавлять только желтки, если добавить цельное яйцо, то печенье в итоге получится более плотным и менее рассыпчатым.
Чтобы тесто в пирогах получилось более воздушным и нежным кладите в него только желтки!
БЕЛКИ
Белки выступают в роли эмульгатора, целью которого является объединение не совмещаемых ингредиентов таких, как вода и масло, масло и уксус.
Белки делают тесто более плотным и жестким, способствуют быстрому очерствению выпечки.
Именно от белков зависит упругость и прочность сдобного изделия!
При термической обработке белок из жидкой формы переходит в твердую, связывая остальные компоненты теста между собой.
При взбивании протеины белка образуют сетчатую структуру, благодаря которой тесто становится более воздушным.
То есть взбитые белки можно использовать в качестве разрыхлителя для теста.
Белки прекрасно подходят для приготовления кексов, брауни.
ВЫВОД
В тесто очень желательно добавлять только желтки, а не цельные яйца. Для пышности хорошо добавлять взбитые белки!
В одной из своих статей я рассказала о своем рецепте вкусных кружевных блинчиков, которому я следовала в течение последних лет, и вчера я рискнула немного изменить рецепт, заменив одно цельное яйца на два желтка, а количество растительного масла убавила с пяти столовых ложек до двух. И блинчики получились еще вкуснее, при выпекании смазывала сковороду от силы раз пять!
Блинчики не прилипали вообще! Выпекание доставила сплошное удовольствие.
Подписывайтесь на мой канал, пишите, пожалуйста, комментарии и дополнения, с чем согласны/не согласны 😀