...и как мы делаем все, чтобы печенка была жесткой. Да, как масло - удается нежная, сочная, вкусная печенка - хоть жареная, хоть тушеная благодаря простым советам. И не нужно печенку посыпать содой, замачивать в молоке. И идти на отчаянные поступки - например, замочить в уксусе. Ее нужно просто правильно приготовить - и подготовить к жарке.
Делюсь нехитрыми тонкостями, которые вопреки некоторым правилам работают - и вполне обоснованно: так печенку жарить стоит.
Хитрость №1. Печенку нужно правильно размораживать (если замороженная) - и правильно подготавливать: от этого зависит мягкость и сочность
И не нужно ее замочить: ни в молоке, н в воде, ни в соде - и в уксусе тоже.
Если печенка охлажденная, ее промывают под холодной водой, очищают от пленок (кроме птичьей).
А если замороженная - лучше размораживать медленно, на нижней полке холодильника.
Если в тепле или под струей воды, погруженная в воду (особенно в горячую) - мигом потеряет всю сочность и нежность.
Почему не стоит замачивать.
В молоке вымачивают для лишения горчи. А печенка отдает сок, а белок молока - может придать жесткость при жарке. Хотя…я не знаю, какая печенка может быть выражено-горькой….
В уксусе замачивать - только портить.
Это очень-очень большой миф - уксус и пр. кислоты не делают мясо, рыбу мягче.
Точнее, при длительном замачивании они могут размягчить очень жилистое мясо низкого качества - и уксуса должно быть много.
Но нежное мясо, рыбу, а тем более печенку, деликатнейший продукт - уксус сделает жестким.
Белки сворачиваются при воздействии кислоты - белки печени. И с белками молока происходит коагуляция - при обработке кислотой и/или при жарке. А это тоже придание жесткости.
Это долгая история из области химии, биохимии..
Но: вспомним яйца-пашот. Их отваривают в подкисленной воде. И кислота нужна для коагуляции белков яйца - а не для их размягчения.
Почему кислота дает жесткость. Есть такая штука - синерезис. В кулинарии - это когда при термообработке белковые цепи разворачиваются - а затем образуют белковые сети: сближаются друг с другом, притягиваясь.
И эти цепи сперва захватывают воду, затем - выталкивают.
И чем дольше термообработка - тем суше, жестче продукт.
Очень долго жарим - продукт пригорел: "ушла" вся жидкость.
А кислота - она усиливает, ускоряет все эти процессы - это если коротко и упрощенно.
Я с детства знаю: нельзя тушить картофель и добавлять томатную пасту с уксусом: вариться будет долго. В картофеле тоже белок - растительный. Без уксуса - можно.
Томат, свежие помидоры - их кислота работает иначе.
Это знают те, кто жарил шашлык, маринованный в томатном соке. К слову - мариновать сочное мясо в уксусе тоже не нужно. А жесткому - это полезно.
Уж простите автору затянувшееся вступление - но это важно. Поэтому и печенку лучше просто помыть и нарезать.
Хитрость №2. Печенку нужно правильно нарезать и выбрать правильную температуру сковородки
Это залог мягкости - это не половина успеха - гораздо больше.
Мелко нарезать печенку не нужно: лишиться сочности. Жарится она и так моментально, а вот мелкие кубики отдадут гарантированно больше сока, больше "перегреются".
И чем крупнее кусок (в разумных пределах) - тем сочнее, мягче печенка.
Можно нарезать полосками, можно крупными кубиками-кусочками. Так, кубики со стороной 1.5-2 см - это мелко :)
И главное: про сковородку. Есть хитрость: перед приготовлением обдать печенку кипятком - или погрузить в кипяток на пару секунд.
Это подваривание не дает печенке сжиматься при приготовлении - и отдавать сок. Такая печенка исключительно мягкая и нежная после прожарки.
Но можно проще поступить: просто выкладывать на холодную сковороду. И - медленно нагревать. Когда одна сторона "прихватится", изменит цвет - сразу перевернуть.
И это будет аналог первого метода: печенка не сожмется, нагревается медленно, прогреваясь изнутри.
Если мы выкладываем на хорошо разогретую сковородку - печенка мигом сжимается и становится жесткой.
Кто не верит - всегда можно поэкспериментировать - и сравнить :)
А еще. Обязательно печенку нужно панировать. В муке, в мелких сухариках - обязательно. И жарить крупные куски в льезоне, кляре.
Хитрость №3. Мягкость и вкус зависят от метода жарки
Которых несколько.
При жарке печенку нужно почаще переворачивать, если очень крупными тонкими кусками (как на отбивные). Или помешивать - если кубиками. Выложить и обжарить оладьи до готовности каждой стороны - это не про печенку.
Кстати. Печень не любит полусухих сковородок - и жариться почти во фритюре. И - очень хороша, жареная на сливочном масле.
И это главное: жесткой становится пережаренная печенка. Или жареная на сильном огне.
- Можно томить на малом огне, не слишком долго, часто помешивая.
- Можно жарить на луковой подушке: сперва обжарить лук (не до самого конца), затем - уменьшить огонь, чтобы сковородка чуть остыла - и выложить на сковороду печенку.
- Кто считает нужным жарить до нежного розового цвета внутри (что не всегда правильно) - можно выложить на холодную сковороду, затем на уверенном, хорошем таком огне жарить - не переставая переворачивать, часто-часто переворачивая.
- Можно быстро обжарить и довести до готовности в сметанном соусе или в любом другом.
И - таких вариантов много. Но главное - принцип приготовления, сам подход.
А если печенка жесткая? Тогда выход один: протушить ее. И тушить не 10-15 минут - а 30-40 минут и даже 50, если безнадежна. Обнаружено после испорченной однажды печени: при очень длительном приготовлении, печенка становится однаждый мягкой. И вкусной - нежная, но крошится, не такая сочная. Так варят кальмаров: или быстро - или очень долго - для мягкости. Но это уже другая история :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)