В предверии праздников хочу рассказать о старинном разрыхлителе, всегда применявшемся на фабриках при производстве пряников и коврижек. Раньше было не купить, теперь он доступен в небольших фасовках на маркетплейсах.
Итак, теория.
Карбона́т аммо́ния (углеки́слый аммо́ний)— (NH4)2CO3 —аммониевая соль угольной кислоты. Проявляет щелочную реакцию, это не кислота!
При стандартных условиях карбонат аммония — это бесцветные, или белые кристаллы, хорошо растворимые в воде.
- Карбонат аммония очень неустойчив как на воздухе, так и в растворе, так как уже при комнатной температуре выделяет аммиак, превращаясь в гидрокарбонат аммония. При температуре 60 °C быстро распадается на аммиак, углекислый газ и воду:
(𝑁𝐻4)2𝐶𝑂3 →60𝑜𝐶 2𝑁𝐻3↑+𝐶𝑂2↑+𝐻2𝑂
На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония в качестве разрыхлителя,пищевая добавка Е503. В Англии используют термин VOL для обозначения этой добавки.
Существует несколько причин использования углекислого аммония в хлебопекарной промышленности:
- Аммоний не требует добавления кислоты для выделения углекислого газа. В продукте не остаются соли, которые могут придать продукту неприятный вкус.
- не выделяет газа на холоде и разлагается под действием тепла, что делает возможным замешивание больших партий теста и применения более длительной обработки без существенного изменения плотности теста или уменьшения степени разрыхления перед выпечкой.
- большой выход газов на единицу массы разрыхлителя-экономия!
Минус:
-аммоний легко растворяется в жидкой фазе и остается в продукте, если в нем после выпечки сохраняется достаточно воды. Например в кексах. Таким образом аммоний хорошо подходит для печенья, пряников и коржиков, где степень нагрева обеспечивает удаление почти всей влаги и большей части аммиака.
Частый вопрос: двууглекислый аммоний заменяется на соду 1:1 по разрыхляющей способности?
Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых изделиях.
Во всех советских рецептурах пряников можно увидеть сочетание аммония и соды. Кроме того это даст темно-коричневый цвет, характерный для пряничных изделий. У нас избыток щелочи используют при приготовлении медовых коржей. Но про соду и ее волшебные свойства при выпечке в следующий раз))