Облакоподобное суфле, воздушный бисквит, нежная булочка — если бы вы стали маленьким муравьишкой и оказались внутри хорошо приготовленной выпечки, то увидели бы обширные воздушные карманы, напоминающие пещеры и гроты — все это следствие правильно подобранного метода разрыхления. Итак, сделать тесто или другие ингредиенты нежными и пышными можно несколькими способами:   № 1 Наполнить тесто воздухом с помощью взбивания. Например, взбить яичные белки и смешать с мукой. №2 Заставить тесто задерживать горячий пар при выпекании...

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения...