Сходим на кухню, возьмем немного ионных кристаллов. Поваренную соль, NaCl. Бросим щепотку в стакан с водой. Убедимся, что кристаллы быстро исчезнут. Что произошло? Можно сказать просто – соль растворилась. Но как именно она растворилась? Итак, в воде кристалл соли встречают, собственно, молекулы воды. Но как мы помним, молекулы эти совсем не простые. Они диполи. Это означает, что кислород сильно так тянет на себя одеяло, ну т.е. перетягивает электроны от водородов в свою сторону. Это приводит к тому, что одна часть молекулы становится более плюсовой, а другая – более минусовой...

Сегодня поговорим про холодное брожение сдобы Вы когда-нибудь задумывались, почему домашняя выпечка, несмотря на идеальные пропорции и аккуратную формовку, всё равно уступает по аромату и текстуре той, что делают в пекарнях? Ответ — не в муке, не в духовке и даже не в дрожжах. Ответ — в температуре. Холодное брожение — это не просто способ сэкономить время. Это технология глубокой ферментации, при которой тесто не просто поднимается, а созревает. За счёт замедленного метаболизма дрожжей формируется...