Кулинария отчасти та же химия, ваша кухня – секретная лаборатория, а процесс приготовления еды суть давно забытая химическая реакция, в продолжение которой образцы подвергаются воздействию различных факторов. B технологических процессах производства продукции белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Утверждение верно и неизбежно не только для больших предприятий и производств, но и для локального домохозяйства, где несет в себе гораздо больше последствий, если не для здоровья человека, то для сохранения полезных свойств конечного продукта...

Многие из вас знают, что при тепловой обработке белки в продуктах претерпевают значительные изменения, происходит их денатурация, теряются первоначальные свойства структуры. При денатурации изменяется коллоидное состояние белка, теряются способность к набуханию и растворению, происходит свертывание с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте...