Это и есть самый центр нашего технологического концерта, где физическая химия встречается с биокатализом. Забудем про эмпирические рецепты. Будем говорить на языке констант скоростей, энергий активации и конформационных изменений белковой глобулы. Затирание — это не «нагрев до такой-то температуры», а программируемая последовательность управляемых ферментативных реакций в динамически меняющейся гетерогенной среде. 1. ФИЗИЧЕСКАЯ ОСНОВА: ЗАТОР КАК ГЕТЕРОГЕННАЯ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ СИСТЕМА Первое, что нужно отбросить — представление о заторе как о простом растворе...