Луи Пастер вошёл в историю вина не как винодел и даже не как человек, изначально занимавшийся агрономией или сельским хозяйством, а как учёный, радикально изменивший само понимание того, что происходит с виноградным соком в тот момент, когда он начинает "кипеть, оставаясь холодным", как это образно описывали ещё античные авторы. До середины XIX века вино оставалось областью, где практика тысячелетиями опережала теорию, а объяснения происходящего колебались между мифологией, натурфилософскими догадками и крайне общими химическими представлениями...