Кофейные зерна содержат множество сложных органических веществ. Исследования, проводимые различными научно-исследовательскими лабораториями по всему миру, изучают эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка. Цель таких исследований заключается не только в изучении химического состава веществ и их превращений на различных этапах приготовления кофе, но и в разработке технологий и методов, которые обеспечат высокое качество кофе. Вопросы, возникающие при этом, являются сложными и во многих случаях требуют дальнейших исследований...

Что происходит в кофейной чашке? На первый взгляд всё более чем банально — просто вода смешивается с кофейным порошком, но чем дольше всматриваешься в этот процесс, тем сильнее задумываешься: «Что же всё-таки происходит в этой чашке?». В паре над чашкой летают миллионы молекул, которые придают ему уникальный аромат — пиразин, метилпропанал, ванилин и ещё с десяток других веществ. Аромат кофе рождается во время обжарки, когда горькая хлорогеновая кислота нагревается, высвобождаются все вышеперечисленные вещества...