Энергия, необходимая для мышечной активности у живого животного, запасается как в печени, так и в мышцах в виде гликогена. У здорового и хорошо отдохнувшего животного содержание гликогена в мышцах высокое (1-2%). После забоя животного гликоген в мышцах превращается в молочную кислоту (на этот процесс уходит до 24х часов в зависимости от запаса), а мышцы (туша) становятся более твердыми. Молочная кислота при производстве мяса сильно влияет на вкус, нежность и цвет мяса. Если животное подвергается...

Как взаимосвязаны витаминный и аминокислотный состав мяса? Какие аминокислоты в данном случае изучают? Как они изменяются (в каких параметрах)?