За каждым кусочком сыра с его уникальным вкусом и ароматом стоит невидимый мир микроорганизмов. Производство сыра – это во многом управляемая биотехнология, где главные действующие лица – молочнокислые бактерии. От правильного выбора этих микроскопических помощников зависит, получится ли у сыровара продукт с нужной консистенцией и стабильным, узнаваемым вкусом. Молочнокислые бактерии в сыре выполняют множество задач. Их основная работа – перерабатывать лактозу в молочную кислоту. Это не только запускает процесс свертывания, но и создает естественную среду, подавляющую рост вредных микробов...