Художник, декоратор и ресторатор Андрей Деллос придумал и построил «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре и убедил весь мир в том, что этому ресторану почти две сотни лет. Первые проекты Деллоса открылись в Москве в 1992-м (артистический клуб «Сохо» и дискотека «Пилот»). Именно он придумал завести настоящий скотный двор под стеклом в ресторане «Шинок». В его ресторане «Ле Дюк» работал трехзвездный мишленовский шеф Мишель Дель Бурго. В 2010-м Деллос открыл кондитерскую Pouchkine в Париже. А в 2014-м его нью-йоркский ресторан Betony получил звезду «Красного гида»...

Почему в ресторанах, зачастую, такая текучка шефов? Да потому, что на работу приходят отличные ребята. Но нормативы остатков, чек-листы для многих из них — пустой звук. О грамотном администрировании, управлении персоналом на кухне большая часть из них и понятия не имеет.  Если смотреть шире, то проблема эта — не только общая для всего ресторанного рынка, но и очень серьёзная.  Да, российские повара сегодня научились отменно готовить. Они — на высоких местах мировых рейтингов, гастрономия тоже рванула вперёд...