Что такое темперирование? Зачем и с какой целью?
Темперирование – это ПРЕкристализация. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Цель темперирования – запустить цепную реакцию, чтобы прийти к БЕТА –форме какао-масла, которое содержится в шоколаде. Благодаря наличию какао-масла в шоколаде происходит образование стабильных кристаллов, которые еще называют затравочными ...