Кухня без Секретов

Цыплячьей эту кашу зовут из-за жёлтого пшена. Под именем Жириновского разошёлся домашний завтрак: пшёнка на молоке и яйцо в самом конце. Яйцо, введённое в горячую, но уже не кипящую кашу, и делает её похожей на пудинг. В кипятке оно свернётся хлопьями. На две тарелки уходит около 40 минут. Кастрюля небольшая, с толстым дном: пшено на тонком дне пристаёт, как только молоко уваривается. Пшено перед варкой горчит, если его только сполоснули...

За сутки огурец остаётся хрустящим, если рассол крепкий ровно настолько, сколько нужно малосольному, и если у плода отрезан кончик со стороны цветка. В этом кончике фермент, из-за которого мякоть раскисает. Лист хрена помогает, но без отрезанного кончика и без точной соли он уже не вытягивает. На литровую банку уходит 1 кг небольших огурцов и сутки при комнатной температуре. Потом их убирают в холод, иначе они дойдут дальше малосольных и станут просто солёными. Гладкие салатные огурцы и крупные желтяки для засола не берут: внутри они рыхлые и за сутки становятся ватой...

В ресторане эту закуску ставят в корзине ещё до основного: ломти бородинского, тёплые, с сухим краем и запахом чеснока. Белый батон даёт другую еду. У бородинского плотный мякиш и сладковатая корка из солода, она темнеет раньше белого хлеба. Если чеснок лежит на ней пластинками, он чернеет и горчит раньше, чем ломоть подсохнет. На одну корзину хватает половины буханки и 12 минут в духовке, разогретой до 180 градусов...

Эта капуста — холодная закуска, её не тушат. Хруст на следующий день держится, если кочан режут крупно, не мнут и не варят. Цвет даёт сырая свёкла, кислоту — уксус в горячем маринаде. Тонкая соломка и долгое брожение делают уже другую капусту: мягкую и квашеную. На трёхлитровую банку уходят сутки ожидания и полчаса работы. Есть её можно на следующий день. Дальше она живёт в холодильнике. Если литра маринада не хватит и куски торчат, долейте по той же мере на каждые пол-литра воды: 20 г соли, 10 г сахара и 25 мл уксуса...

Имбирный чай получается двумя несвязанными вкусами, когда мёд кладут в кипящую кастрюлю. Корень уже выварился, мёд в кипятке остаётся просто сахарной водой, и в чашке они не встречаются. Мёд нужен в кружке, когда чай уже можно пить. На две кружки — 15 минут. Кастрюля небольшая...