Почему «замирает» закваска ?☝️Процесс замирание закваски происходит на этапе её выведения, чаще всего после первого или второго кормления. ☝️После того, как Вы соединили муку и воду, начинается дрожжевое брожение, и закваска очень хорошо поднимается и разрыхляется, но это ещё не показатель её силы, т.к. первые три дня в закваске преобладает патогенная флора. Параллельно в ней зарождаются молочнокислые бактерии, и происходит борьба между ними и патогенными организмами. И в этот период закваска может перестать показывать свою активность, она «засыпает» и не поднимается. 👉В этом случае закваску нужно оставить в покое, ни в коем случае не кормить, набраться терпения и ждать. В итоге, закваска «оживёт» и начнёт работать, поднимется, разрыхлится, либо «погибнет» и заплесневеет. ☝️ Когда Вы добавляете в закваску новую порцию муки (кормите), она получает новую порцию патогена. Для готовой закваски с развитыми молочнокислыми бактериями это не страшно, они быстро справляются с патогенными организмами. А на этапе выведения, каждая порция муки может привести к замиранию, поэтому, когда закваска «засыпает» её кормить нельзя, она ещё не справилась с одной порцией муки, а ей добавляют ещё следующую, и у закваски может не хватить сил и она «погибнет». ☝️В период выведения, закваска может вести себя абсолютно по-разному: первые 3-4 дня имеет очень неприятный запах, становится жидкой, расслаиваться, покрываться белым налетом, выделять воду и т.д. - это всё нормально на этапе выведения. ☝️На этапе выведения, закваску нельзя употреблять в пищу, т.к. в ней преобладают патогенные организмы, вредный для человека. Закваска должна получить 5 полных кормлений, 5 раз подняться, только после этого Ваша закваска готова к работе и Вы можете ставить опару и замешивать тесто. Всем сильных заквасок 💪💪💪
429 читали · 2 года назад
