Можно ли поручить одному работнику исполнение обязанностей за двоих?
Да, это возможно.
Трудовой кодекс (ст. 60.2 ТК РФ) не ограничивает количество поручаемой дополнительной работы. Если работник уже выполняет обязанности одного отсутствующего коллеги, ему можно поручить работу за второго (например, ушедшего на больничный)...