Ершов Евгений - про современные технологии быстрой раскатки теста

Пересчет коржей перед нанесением начинки необходим для строгого соблюдения технологических карт, контроля расхода сырья и предотвращения брака готовой продукции. В условиях кондитерского цеха этот шаг исключает нехватку крема на финальные слои и предупреждает появление сухих, непропитанных изделий. Систематический учет заготовок стабилизирует выход готовой продукции и оптимизирует организацию кондитерского цеха. На профессиональной кухне несоответствие количества выпеченных полуфабрикатов объему подготовленного крема приводит к прямым финансовым потерям...

Толстый край коржа для торта наполеон сохнет и превращается в жесткий обод в печи из-за неравномерной толщины заготовки при формовании. При ручной раскатке или работе на неоткалиброванном оборудовании края теста остаются на 1-1.5 мм толще центральной части. В процессе выпечки тонкий центр успевает приготовиться, тогда как влага из утолщенной периферии продолжает испаряться дольше необходимого, приводя к пересушиванию белков и крахмала. Для кондитерских цехов, выпускающих слоеные коржи оптом, неравномерная толщина заготовок - это постоянный источник скрытых убытков...

Сжатие и усадка свежего теста для пиццы при раскатке происходят из-за избыточного напряжения клейковины, недостаточного времени отлёжки тестовых заготовок или нарушения температурного режима. Когда профессиональная тестораскаточная машина прокатывает неотдохнувшее тесто, эластичные белковые связи стремятся вернуть заготовку в исходное состояние, деформируя краст. Регулировка зазоров валов и строгое соблюдение технологической карты помогают устранить этот брак на производстве. Для пиццерии или кулинарного цеха нестабильный диаметр основы означает прямые финансовые потери...

Для работы профессиональной настольной тестораскатки в кондитерском цехе или пекарне стандартной сети 220 В и мощности двигателя 250 Вт достаточно. Тестораскаточная машина с такими параметрами легко справляется с плотным тестом для чебуреков, медовиков или пиццы, выдавая стабильный диаметр заготовки. Это исключает необходимость прокладки силовой линии на 380 В и снижает расходы на электроэнергию при организации кондитерского цеха. Ручной труд на этапе раскатки заготовок - постоянный источник брака, перерасхода муки на подпыл и срыва производственного графика...