Анатомия аппетита

Мы привыкли, что искусственный холод — неприметная и всегда доступная часть нашего быта. Но он — изобретение лишь XX века, а до этого люди тысячелетиями искали способы приручить холод естественный и поставить его на службу кулинарии. Самым популярным таким методом были погреба или их продвинутая версия — ледники. Это небольшие, вырытые в земле комнатки, которые засыпали льдом, изолировали сеном и наглухо закрывали, стараясь открывать как можно реже. Более богатые версии могли быть значительно больше и укрепляться камнем, а сам лёд пересыпан солью для достижения более низких температур...

Одна из самых влиятельных специй в мировой истории — чёрный перец, который сегодня стоит на каждом столе. Приправа, которая вершила судьбы империй, двигала экономику, меняя карты мира, и оставалась абсолютным мерилом ценности даже тогда, когда перестала быть недосягаемой роскошью. Её путь начался тысячи лет назад в лесах Индии и продолжается поныне триумфальным шествием по кухням всей планеты. Тысячи лет назад в тропических лесах Западных Гхат на юго-западе Индии местные земледельцы высаживали длинные...

История культового ресторана начинается в 1872 году, когда на углу Арбатской площади открылся непримечательный трактир, который по моде тех лет назвали «Прагой». Название никак не отражало сути заведения: там подавали простые дешёвые блюда и выпивку, а гостями были местные извозчики, которые коротали там пьяные ночи. Завсегдатаи кабака в шутку называли его созвучной «Брагой» — именем, больше подходившим этой местной забегаловке. Кардинальные изменения произошли в конце XIX века, когда купец Семён Тарарыкин за гроши выкупил трактир и превратил его в высококлассный ресторан для московской элиты...

Древние греки знали толк в отличных чизкейках. Точнее, в их очень дальних предшественниках, сырных пирогах – круглых лепешках из мягкого овечьего сыра, муки и меда. Они выполняли роль и свадебного подарка, и подношения для богов и питательного бустера для первых олимпийцев. Римляне переняли греческие традиции, и привнесли в свои пироги новый ингредиент – яйца, которые сделали массу похожей на плотную запеканку, но до нежного десерта ей было еще далеко. От римлян разные интерпретации пирогов разлетелись...