Безопасная еда: от стандарта к практике

Аудитор уже в холле, а вы судорожно вспоминаете, где лежит папка с ХАССП, кто отвечает за поставщиков, и почему главный инженер внезапно ушёл на склад? Знакомо? Спокойно. Аудит — это не экзамен на выживание, а процедура оценки того, насколько ваша система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) реально работает. И да, это гораздо шире, чем критические контрольные точки. Давайте разберём самые частые вопросы, которые возникают у пищевых предприятий при подготовке к проверкам. Кто вообще приходит и с чем? Чаще всего оценку проводят независимые аудиторы аудиторских компаний...

Аудитор снова спрашивает: «Где у вас отдел качества?» А вы смотрите на двух технологов, которые одновременно спасают смену, дописывают рецептуру, проверяют сырьё и делают вид, что у них восемь рук. Знакомая картина? Тогда это второй заход — уже не с просьбой «нам положено», а с аргументами, которые директор поймёт. Потому что ему нужны деньги и риски, а не кабинет с табличкой. Аудитору нужна не вывеска, а работающая пищевая безопасность Ни в ТР ТС 021/2011, ни в ISO 22000 нет строчки «создайте отдел качества»...

Представьте: вы сидите на работе, пьёте чай, и вдруг приходит уведомление — через три недели к вам едет аудитор. Знакомо? Сердце ускоряется, в голове проносится мысль: «А у меня вообще всё в порядке с документами?» И вот вы уже мысленно перебираете папки, вспоминаете, куда положили журнал здоровья, и лихорадочно гуглите, что такое «чек-лист аудита». Выдохните. Аудит — это не страшный монстр под кроватью. Это просто визит серьёзного дяденьки или тётеньки, которые хотят убедиться, что ваша система работает...

Вы когда-нибудь ловили себя на мысли: «Вот бы найти готовый Анализ опасностей и просто адаптировать»? Признавайтесь, было? Конечно, было. Это же так удобно: скачал, переименовал, положил в папку — и ты почти профессионал. Но есть нюанс. На первой же проверке эта конструкция рассыпается от одного простого вопроса аудитора. И вы стоите, как школьник у доски, который выучил стих, но забыл первую строчку. Давайте разберёмся, почему шаблоны не работают в пищевой безопасности, и что делать вместо этого...