Сладкая наука

Сахарная вата кажется огромным сладким облаком, хотя сделана практически из того же количества сахара, которое поместилось бы в небольшой порции. Секрет — в способе обработки. В аппарате сахар нагревается и плавится. Затем вращающийся барабан с большой скоростью проталкивает расплав через крошечные отверстия. Сахар вылетает наружу тончайшими струйками и быстро охлаждается, превращаясь в очень тонкие нити...

Когда сахар нагревают до достаточно высокой температуры, он начинает претерпевать химические изменения. Молекулы сахарозы распадаются и образуют множество новых соединений. Они взаимодействуют друг с другом, создавая вещества, которые отвечают за характерный карамельный вкус, аромат и золотисто-коричневый цвет. Этот процесс называют карамелизацией. Интересно, что карамель — это не просто «растаявший сахар»...

Шоколад обладает интересным свойством: он начинает размягчаться при температуре, близкой к температуре человеческого тела. Главную роль здесь играет какао-масло — смесь жиров, способных образовывать разные кристаллические формы. При правильном темперировании производители стараются сформировать устойчивую кристаллическую структуру какао-масла. Благодаря этому шоколад получается твёрдым, блестящим и приятно ломается...

Мёд может храниться очень долго благодаря сразу нескольким природным свойствам. В нём мало свободной воды, поэтому большинству бактерий и плесневых грибов трудно размножаться. Кроме того, мёд имеет кислую среду, которая тоже препятствует развитию многих микроорганизмов. Пчёлы дополнительно обрабатывают нектар ферментами. Один из них участвует в образовании небольшого количества перекиси водорода — ещё одного фактора, который ограничивает рост микроорганизмов...