Рецепты шефа Никола

Пепперони — вяленая колбаса из свинины и говядины с паприкой, которую придумали в Америке, а не в Италии. Я Никола Ди Мауро, шеф Express Trattoria, и мне как итальянцу особенно приятно рассказывать эту историю: она про то, как наши эмигранты изобрели то, чего у нас дома никогда не было. Сюрприз: в Италии пиццы пепперони не существует Если вы приедете в Рим и попросите pizza pepperoni, вам, скорее всего, принесут пиццу со сладким перцем. Потому что peperoni по-итальянски — это именно перцы, овощ...

Классическая лазанья — это четыре вещи: мясное рагу, соус бешамель, листы теста и пармезан. Никакого фарша с кетчупом и никакой сметаны. Я Никола Ди Мауро, шеф Express Trattoria, и главный секрет этого блюда я скажу сразу, потому что его игнорируют все: лазанью нельзя резать горячей. Из чего она собирается Лазанья алла болоньезе устроена как конструктор, и каждая деталь делает своё дело. Рагу даёт вкус. Это то самое мясное рагу, которое тушится часами — подробный рецепт болоньезе я разобрал отдельно...

Паста болоньезе — это густое мясное рагу, которое тушится два-три часа и подаётся с тальятелле, а не со спагетти. Я Никола Ди Мауро, шеф Express Trattoria. Сразу предупреждаю: быстрого варианта у этого блюда нет, зато есть версия, которую можно поставить в воскресенье и есть всю неделю. Начнём с неловкого: спагетти болоньезе не существует В Болонье такого блюда нет. Есть рагу алла болоньезе, и подают его с тальятелле — широкой яичной лапшой. Причина прагматичная: густое мясное рагу цепляется за широкую шершавую ленту и соскальзывает с гладких круглых спагетти, оставаясь на дне тарелки...

Тирамису — десерт из шести продуктов, который не печётся, не требует техники и собирается за полчаса. Единственная сложность — сырые яйца в классическом рецепте, и её я решу ниже безопасным способом. Я Никола Ди Мауро, шеф Express Trattoria, и это тот десерт, который у нас дома делали, когда гости уже звонили в дверь. Что такое тирамису на самом деле Название переводится примерно как «взбодри меня» — из-за кофе. Появился десерт недавно по итальянским меркам, во второй половине XX века на северо-востоке страны, и за что именно его любят, понятно с первой ложки: он не приторный...