СОВА

В большинстве компаний эффективность ремонта оценивают по ощущениям. Если оборудование работает и никто не жалуется, кажется, что техническая служба справляется. Если управляющие начинают писать в общий чат, подрядчик снова переносит срок, а неисправность мешает работе объекта, значит, «с ремонтом что-то не так». Проблема такого подхода в том, что руководитель реагирует только на самые заметные поломки. При этом десятки небольших заявок могут неделями оставаться без движения, затраты постепенно расти, а исполнители быть загружены неравномерно...

Ресторан ежедневно создаёт огромное количество данных: выручка, количество чеков, средний чек, продажи блюд, списания, ФОТ, закупки, отзывы и показатели сотрудников. Но наличие данных ещё не означает, что ими управляют. Руководитель может открыть отчёт и увидеть, что выручка снизилась на 12%. Однако сама цифра не объясняет: ИИ в ресторанной аналитике нужен не для пересказа таблиц. Его задача состоит в том, чтобы быстрее находить связи между показателями и помогать руководителю переходить от цифр к действиям...

Прибыль ресторана может снижаться даже при нормальной выручке. Причина часто находится в товарном учёте: Инвентаризация помогает обнаружить эти потери. Но только в том случае, если ресторан не ограничивается пересчётом склада и итоговой цифрой недостачи. По итогам проверки ресторан получает две основные группы отклонений. Недостача: фактического товара меньше, чем должно быть по данным учётной системы. Излишек: фактического товара больше, чем числится в системе. Излишки тоже нельзя считать хорошим результатом...

Фудкост показывает, какую долю от продажной цены блюда занимает стоимость продуктов. Базовая формула выглядит так: Для ресторанов часто встречается диапазон от 25 до 40%, но универсального норматива нет. Целевое значение зависит от концепции, состава меню, категории блюда, наценки и операционной модели заведения. Главная ошибка заключается в попытке снизить фудкост любой ценой. Экономия на качестве продукта может уменьшить себестоимость, но одновременно снизить возвращаемость гостей и выручку. Работать нужно не только с ценой ингредиентов, а со всей системой...

Комплименты гостям, питание команды, порча, просрочка и недостачи кажутся небольшими расходами. Но к концу месяца именно они могут заметно снизить рентабельность ресторана. Показываем, как выстроить контроль списаний по дням, неделям и месяцам. Списания начинают серьёзно влиять на прибыль не тогда, когда появляется одна крупная сумма. Проблема возникает, когда небольшие расходы накапливаются весь месяц, а руководство узнаёт об отклонении только после закрытия P&L. В этот момент повлиять на результат уже нельзя...