Вкусный Бизнес Иркутск

Закупка продуктов — вторая по объёму статья расходов после фонда оплаты труда. Разбираем, как она устроена и почему на ней теряют деньги даже опытные рестораторы. Фудкост по форматам — и почему он растёт Целевые значения себестоимости ингредиентов давно известны рынку: 12-16% для кофеен, 16-25% для баров, 25-40% для ресторанов. Но в 2026 году удержать эти цифры стало сложнее: рост закупочных цен на продукты обгоняет возможность заведений поднимать цены в меню без потери гостей — и это прямо бьёт по марже даже у заведений с правильно посчитанным изначально фудкостом...

Это, пожалуй, самый тяжёлый год для общепита за долгое время — но часть заведений не просто выживает, а растёт. Разбираем, что их отличает. Кто прирастает, пока остальные закрываются На фоне общего спада есть сегменты, которые продолжают расти: прирастают только фудмоллы и точки кофе навынос, тогда как количество закрытий в остальных сегментах в 2026 году выросло на 3-13% по сравнению с 2025-м. Разница — в операционной модели: меньше постоянных издержек, более простая и предсказуемая логистика поставок...

Цифры этого года говорят сами за себя — и причины закрытий повторяются от заведения к заведению. Масштаб проблемы В 2025 году в России было ликвидировано 35,4 тысячи предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее, и значительная часть закрытий пришлась именно на рестораны. Начало 2026-го оказалось ещё тяжелее: количество ликвидаций компаний в сфере общепита в январе–феврале выросло на 29% год к году, а общее число заведений в городах-миллионниках снизилось на 2–11% в зависимости от сегмента...

Рынок общепита в России сейчас переживает не самые простые времена — и разговор об инвестициях стоит начинать с реальных цифр, а не с оптимистичных прогнозов. Сколько нужно денег на старте По актуальным оценкам, открытие небольшого кафе требует вложений в среднем от 3 до 5 млн рублей, а окупаемость при грамотном управлении занимает 18-36 месяцев. Полноценный ресторан среднего уровня — это уже от 10 млн рублей и выше в зависимости от площади, уровня интерьера и затрат на оборудование, со сроком окупаемости от двух лет...