Levain Lab

Однажды вы открываете банку — а там что-то не то. Белёсая морщинистая плёнка, розовое пятно или непонятный запах. Первая мысль: «всё пропало, выбрасываю». Но это не всегда приговор. Закваска — это маленькая...

Когда говорят, что хлеб на закваске «кислит», обычно имеют в виду вкус. Но кислота в закваске — это не про вкус. Это главный рычаг, которым пекарь управляет почти всем: и ароматом, и тем, поднимется ли тесто, и тем, не превратится ли ржаная буханка в липкую кашу...

Обычная банка с мукой и водой на вашей кухне — это один из самых изученных микромиров в пищевой науке. В 2021 году учёные сделали грандиозную вещь: собрали и проанализировали всё, что наука узнала о закваске за 30 лет — 1230 научных работ — в один большой систематический обзор...