Сервис Шутя

Когда команда понимает продукт, продажи растут сами собой. Альтернативные стейки - один из лучших примеров. Альтернативные стейки - это не просто модный тренд, а осознанный подход к продукту и работе с гостем. Что это такое? Это отрубы, которые получены не из классических «премиальных» частей (вроде рибая или вырезки), а из менее очевидных мышц. При правильной подготовке и прожарке они могут быть не менее интересными по вкусу, а иногда - даже более выразительными. Зачем они нужны в меню? Во-первых, это расширение гастрономического опыта гостя. Во-вторых - гибкость в себестоимости и маржинальности. В-третьих - возможность выделиться среди конкурентов за счёт экспертизы, а не только за счёт продукта. Но есть важный момент, который часто упускают: ввод альтернативных стейков без обучения команды - это почти гарантированный провал. Персонал должен понимать продукт. И здесь я говорю про всех: поваров, официантов и менеджеров. Иначе одни не будут понимать, что готовить, другие не смогут это продать, а третьи - грамотно отработать возражения. А возражения точно возникнут, если гость сам выберет то, с чем не знаком - с большой вероятностью он может остаться разочарован. В обучение обязательно стоит включить: Теоретическую часть – из какой части туши получен отруб - это помогает лучше сформировать понимание продукта – как работала эта мышца у животного - это отвечает за характеристики мяса (жёсткость, волокнистость, жирность, насыщенность вкуса) – какие методы приготовления раскрывают её лучше всего. Ведь эти отрубы можно использовать и для других блюд, например: тартары, карпаччо, ростбиф и так далее. Это база, без которой невозможно уверенно готовить и общаться с гостями. Практическая часть Дегустация - обязательна. Пока сотрудник сам не попробует продукт, он не сможет полноценно сформировать своё впечатление и, как следствие, искренне и точно его рекомендовать. Вкус, текстура, сочность - это то, что невозможно выучить «в теории». Работа с гостем Когда сотрудник понимает продукт, он может: – грамотно подобрать стейк под запрос гостя – объяснить разницу между альтернативными и классическими отрубами – корректно отрабатывать возражения (например, про «жёсткость» или «непривычность») Именно здесь рождается доверие - а вместе с ним и продажи. Альтернативные стейки - это не про экономию. Это про экспертизу, осознанный выбор и сильную команду, которая умеет этот выбор донести. Хотя при правильном внедрении на них можно зарабатывать. Если вы планируете внедрять альтернативные стейки в своём проекте, важно подойти к этому системно: от выбора отрубов до обучения команды и выстраивания работы с гостем. Именно на этих этапах чаще всего допускаются ошибки, которые стоят заведению денег и лояльности гостей. Мы с командой помогаем выстроить этот процесс так, чтобы вы избежали типичных ошибок, быстрее внедрили продукт в меню и вышли на стабильную прибыль. Какие блюда из альтернативных отрубов вы пробовали? Какие у вас впечатления? Пишите в комментариях - мне интересно почитать. А если во время прочтения данного поста стало интересно и есть желание узнать про альтернативные стейки переходи по ссылке, там я подготовил интересную и обширную статью на эту тему. Так же если откликается то, о чём я рассказываю, - поддержи меня донатом на съёмку подкаста. Это ускорит выход выпуска и сильно поможет мне делать контент максимально полезным. Стань частью того, что повысит уровень сервиса! https://dzen.ru/id/69ce6ca64522b466d682ebe0?donate=true

80% ресторанов теряют гостей не только из-за кухни. И самое опасное - они даже не понимают, почему к ним не возвращаются. Вы же тоже это чувствовали: место вроде нормальное... но второй раз идти не хочется. А потом есть другие - где «просто хорошо». И вы возвращаетесь туда снова и снова. Возникает вопрос. Почему? Предвосхищение - это не «сервис сверху», это базовый уровень сильногоресторана. Это то, что переводит заведение из категории «нормально поели» в категорию «хочу вернуться». Для гостя это - про комфортно провести время; Для бизнеса это - повысить лояльность и возвратность гостей; Для официанта возможность получить больше чаевых. Получается Win-Win. И если у вас мало гостей - скорее всего, проблема не в маркетинге, а в том что вы "реагируете", вместо того чтобы быть на шаг впереди. Мне интересно, в каком месте вы в последний раз почувствовали, что о вас подумали заранее? Напишите в комментариях. Если откликается то, о чем я рассказываю - поддержи меня донатом на съемку подкаста. Подпишись. Это ускорит выход выпуска и сильно поможет мне делать контент максимально полезным. Стань часть того, что повысит уровень сервиса! https://dzen.ru/id/69ce6ca64522b466d682ebe0?donate=true

Я ОБОСРАЛСЯ! Такой кликбейт ведь сейчас привлекает внимание? Но вообще именно это и может случиться с каждым, если рестораны, в которые мы с вами ходим, не соблюдают такое правило, как ХАССП. ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) переводится как: «анализ опасностей и критические контрольные точки». Если по-простому, это система, которая помогает заранее понять, где еда или продукция может стать опасной, и поставить контроль так, чтобы этого не произошло. Это не документ ради проверок. Это логика, по которой должен работать ресторан. ХАССП нужен, чтобы: - гости не травились; - сотрудники работали по понятным правилам; - вы, как владелец бизнеса, не теряли деньги на списаниях и штрафах; - избежать удара по репутации, который обходится дороже любой системы. ХАССП - это не только кухня. Это вся цепочка: - приёмка сырья; - хранение; - приготовление; - выдача гостю. Если где-то происходит сбой, система должна поймать его до того, как пострадает гость. Что в себя включает ХАССП: - анализ рисков: где может что-то пойти не так; - критические точки контроля: где именно нужно проверять; - чёткие нормы: температуры, сроки, условия; - журналы и фиксацию; - инструкции для сотрудников. Но ключевое здесь не бумаги, а реальная работа в смене. Ошибка - скачать шаблон и «внедрить». Так делают многие, и это не работает. Рабочий путь такой: разобрать реальные процессы на кухне и складе; найти именно ваши риски, а не «как в методичке»; настроить контроль так, чтобы его действительно выполняли; обучить команду - без этого система мёртвая; проверять и донастраивать. ХАССП - это не разовая задача. Это система, которая должна жить каждый день. На практике это нужно, чтобы: - повара понимали, что и зачем они проверяют; - менеджер видел отклонения, а не узнавал о проблеме постфактум; - собственник понимал, что происходит в бизнесе. Если у вас: - бардак в процессах; - сотрудники делают «кто как привык»; - постоянные списания; - страх перед проверками, значит, у вас нет рабочей системы. ХАССП обязателен, но не как отдельный «закон про ХАССП», а как часть требований к пищевой безопасности. Этот процесс регулируют: - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; - СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; - КоАП РФ (ст. 6.6, ст. 14.43); - ГОСТ Р 51705.1-2001; - ISO 22000. ХАССП - это обязательное требование в рамках системы норм, а не что-то «по желанию». И да: за отсутствие - штрафы и даже закрытие точки. Я занимаюсь сервисом и консалтингом в ресторанном бизнесе и как раз помогаю навести порядок в этих процессах: без лишней теории, с внедрением, которое реально работает в смене. Если откликается то, о чем я рассказываю - поддержи меня донатом на съемку подкаста. Это ускорит выход выпуска и сильно поможет мне делать контент максимально полезным. Стань часть того, что повысит уровень сервиса! https://dzen.ru/id/69ce6ca64522b466d682ebe0?donate=true