ПЕРФЕКТ Канал для общепита

Многие рестораторы, выбирая пароконвектомат, впадают в ступор. Одни продавцы расхваливают бойлерную систему: мол, «только она даёт настоящий пар, как в русской бане». Другие, наоборот, инжекторную: «Нет бойлера — нет проблем, да и экономия налицо». Кто же прав? Как обычно, правда где-то посередине и зависит от того, что вы собираетесь готовить и в каком объёме. Сегодня без воды и предрассудков: разбираемся, как на самом деле работают бойлерные и инжекторные пароконвектоматы, каковы их реальные плюсы и минусы, насколько надёжна каждая система и во сколько обойдётся их обслуживание...

Владельцы ресторанов и шеф-повара делятся на два лагеря. Одни считают, что пароконвектомат на 10 уровней — это лишние траты, и на 6 можно прожить. Другие, разок попав в ситуацию, когда оборудование "не тянет", готовы брать с запасом. Кто прав? Отвечу; и те и те правы! Просто нужно посчитать! Как всегда, зависит от того, что и для кого вы готовите. Сегодня без воды разбираем, как связаны посадочные места, вместительность печи и почему иногда дешевле сразу взять модель с запасом, чем потом судорожно докупать вторую...

Есть два типа рестораторов: те, кто купил слайсер, и те, кто только собирается. И есть два типа поваров: те, кто умеет им пользоваться, и те, кто уже лишился подушечки пальца, доказывая, что «я справлюсь и без защиты». Слайсер — штука коварная. С одной стороны, он экономит часы ручной нарезки и даёт идеально ровные ломтики, которые сразу выдают «ресторанную подачу». С другой стороны, если промахнуться с выбором — либо двигатель сгорит после третьего килограмма сырокопчёной колбасы, либо повар получит производственную травму, потому что на дешёвой модели сэкономили на блокировке...

Представьте: утро, очередь из сонных гостей, аромат свежего кофе... Вы делаете глоток и морщитесь. Вместо бодрости — горькое послевкусие, какая-то «кислинка» и ощущение, будто вы пьёте не элитный эспрессо, а воду после мытья посуды. Знакомо? Поздравляю, ваша кофемашина кричит о помощи. Она покрыта слоем прогорклых кофейных масел, её внутренности забиты накипью, а молочная трубка, возможно, уже обзавелась собственной микрофлорой. Кофемашина — это не холодильник, который можно включить и забыть. Это высокоточный прибор, требующий ухода, как дорогой автомобиль...

Представьте: вы купили элитные зёрна, дорогую кофемашину, наняли крутого бариста. А кофе всё равно невкусный. В чём дело? А дело в том, что между зёрнами и чашкой есть незаметный, но критически важный этап — помол. И если кофемолка плохая или неправильно настроена, все ваши усилия идут в мусорку. А ещё если у кофемолки нет счётчика порций, вы понятия не имеете, сколько кофе смололи, когда пора менять жернова и почему вдруг упало качество. Сегодня разбираем всё о профессиональных кофемолках: почему они так важны, какие бывают, как выбрать, как настраивать и как не угробить...