Юлькины Закрутки

Шарлотку я люблю, но к концу октября хочется чего-то другого. А яблоки всё есть и есть. Для таких случаев у меня цветаевский пирог. Это песочная корзинка с дольками кислых яблок, залитая сметанным кремом. В духовке заливка превращается в нежный слой, что-то между суфле и чизкейком. Название пирог получил, по легенде, от семьи Цветаевых: говорят, его пекли на даче в Тарусе. Так ли это, точно никто не знает, а рецепт давно стал народным. Главный плюс для меня — тесто замешивается руками за 5 минут, без миксера и без раскатки скалкой...

Настоящий плов готовят в казане, на баранине и полдня. У меня нет ни казана, ни полдня. Зато есть глубокая сковорода с крышкой, куриные бёдра и час, пока малышка играет. Из этого получается не плов как в Ташкенте, честно. Но и не каша с мясом: рис рассыпчатый, каждая рисинка пропитана зирой и морковным соком, а курица мягкая. Всё дело в нескольких правилах, о них ниже. На глубокую сковороду 26–28 см с толстым дном и крышкой, 4 порции: Бёдра лучше грудки: они не пересыхают за время томления и дают больше вкуса...

Курица у нас на столе почти каждую неделю: суп, котлеты, запеканка. А раз малышка тоже ест с общего стола, к покупке я отношусь внимательно. На проверку уходит минута, а курица потом не расстраивает ни запахом, ни лужей воды на сковороде. Вот на что я смотрю у прилавка. Хорошая охлаждённая курица — бледно-розовая, кожа светлая или чуть желтоватая. У свежей курицы запаха почти нет. Через плёнку его не почувствуешь, зато дома проверяю сразу, как вскрываю упаковку...

Из всех заготовок эта самая ленивая. Не нужно варить варенье, стерилизовать банки и стоять у плиты. Ягоды перебрала, залила водой — и всё. Дальше работает сама брусника. Секрет в том, что в бруснике есть свой натуральный консервант — бензойная кислота. Именно поэтому её исстари заливали просто водой в бочках, и она стояла в погребе до весны. В квартире вместо погреба — холодильник, а вместо бочки — обычная банка. А в итоге у вас получается сразу две вещи: крепкие кисло-сладкие ягоды и брусничная вода, которую пьют как морс...

Пересолить суп проще простого. Особенно когда готовишь с малышкой на руках: отвлеклась, забыла, что уже солила, и добавила ещё ложку. Хорошая новость в том, что выливать кастрюлю почти никогда не нужно. Но сначала про самый известный совет. Бросить в суп очищенную картофелину и потом выловить — этот совет знают все. На деле картошка не вытягивает соль выборочно. Она просто впитывает немного того же солёного бульона, и вкус остатков почти не меняется. Картошка помогает, только если вы оставляете её в супе и доливаете воду, — то есть как обычный несолёный продукт, а не как «губка»...