Честный повар | Александр Никулин

Сижу в ресторане. Слышу крик с кухни. Громкий, матерный. Друзья смеются: "Шеф характерный!" Я не смеюсь. Встаю: "Пошли отсюда". Они не понимают. Объясняю: "Когда шеф орёт - это не характер. Это бардак на кухне". За 15 лет я работал в разных заведениях. Где-то кричали постоянно. Где-то работали тихо. И я точно знаю - крики на кухне это не норма. Это признак проблем. Сейчас расскажу каких. В кино показывают темпераментных шефов, которые кричат, швыряют сковородки, матерятся. Создаётся образ - настоящий повар должен быть эмоциональным, горячим, вспыльчивым...

Офисный центр. Обед. Очередь из сотрудников. Все берут комплексные обеды: суп, второе, компот - 350 рублей. Я прохожу мимо, захожу в другое кафе. Коллега: "Там же дешевле!" Отвечаю: "Именно поэтому я туда не хожу". За 15 лет работы на разных кухнях я насмотрелся, как готовят бизнес-ланчи. Понял простую вещь - низкая цена всегда означает низкое качество. Сейчас объясню, почему комплексный обед за 300-400 рублей - это плохая сделка для вашего желудка. Суп, второе блюдо, салат, напиток - 350 рублей...

Обед для персонала. Повара накладывают себе еду. Беру гречку с курицей. Коллега тоже. Новичок тянется к салату "Цезарь". Все переглядываются. Старший повар говорит: "Не надо. Поверь". За 15 лет на разных кухнях я понял простую вещь - то, что едят повара, и то, что они подают гостям - это часто две разные истории. Сейчас расскажу, почему мы выбираем одно и избегаем другого. Простые блюда, где сложно схалтурить. Гречка, рис, макароны - обычные гарниры. Курица или мясо, приготовленные просто - на гриле, в духовке, без сложных соусов...

Шеф вызывает на разговор. Говорит: "Смотри, креветки дорогие. Клади в салат меньше, салата больше. Так, чтобы не заметили". Киваю. Делаю. Гости едят, не замечают. А я считаю, сколько ресторан сэкономил сегодня. За 15 лет на кухне я видел десятки способов экономии на гостях. Некоторые незаметны. Некоторые наглые. Все работают. Сейчас расскажу, как это делают и на чём именно экономят. Самый простой способ - уменьшить количество дорогих ингредиентов, увеличить дешёвые. Салат с креветками за 680 рублей...

Сажусь за столик. Официант улыбается: "Добрый вечер! У нас сегодня акция на..." Встаю. Ухожу. Друзья в шоке: "Ты чего?" Объясняю: "Он сказал волшебное слово. Которое означает одно". За 15 лет на кухне я научился понимать, что на самом деле означают фразы официантов. Большинство людей слышат приятные слова. А я слышу предупреждения. Сейчас расскажу, какие фразы должны вас насторожить. Это первое, что должно включить сигнал тревоги. Акции в ресторанах бывают двух типов. Первый - маркетинговые, настоящие...

Официант приносит блюдо обратно на кухню. Гость недоволен - "Остыло". Шеф смотрит на блюдо. Потом на меня. Кивает. Я понимаю, что делать дальше. Гость этого не увидит никогда. За 15 лет на кухне я видел сотни возвращённых блюд. И знаю - что с ними делают дальше, зависит от причины возврата, от заведения и от настроения шефа. Сейчас расскажу правду без прикрас. Гость нашёл в еде волос. Муху. Таракана. Стекло. Что-то явно несъедобное. В нормальных заведениях такое блюдо идёт сразу в мусорку. Без вариантов...

Гость заказывает стейк за 2500 рублей. Уходит довольный. Я смотрю на остатки этого стейка на тарелке и думаю: "Если бы ты знал, что он нам стоит 380 рублей..." За 15 лет на кухне я насмотрелся, как формируются цены. Разница между тем, что платите вы, и тем, что тратит ресторан - огромная. Сейчас покажу конкретные цифры. Карбонара в меню - 450 рублей. Сейчас посчитаем реальную стоимость. Спагетти 80 грамм - 10 рублей. Бекон 40 грамм - 18 рублей. Яйцо - 10 рублей. Пармезан 30 грамм - 30 рублей. Сливки - 15 рублей...

Захожу в ресторан. Друг говорит: "Тут классно, давай здесь!" Я оглядываюсь. Пять секунд. Разворачиваюсь: "Пошли отсюда". Он: "Почему? Вроде нормально!" Отвечаю: "Ты не видишь. А я вижу три красных флага". Он смотрит вокруг. Не понимает. Для него всё выглядит прилично - чистые столы, приличный интерьер, цветы на барной стойке. А я за 15 лет работы на кухне научился видеть то, что скрывают от гостей. Сейчас расскажу, на что смотрю я, когда захожу в незнакомое заведение. Это самый честный индикатор чистоты в ресторане...

Сижу в ресторане с друзьями. Они изучают меню. Один говорит: "Возьму пасту карбонара!" Второй: "А я цезарь с курицей!" Официант смотрит на меня. Я: "Мне стейк. Средней прожарки". Друзья: "Почему не пасту?" Отвечаю: "Потому что я 15 лет на кухне работал". Они смеются. Думают, я шучу. Но я серьёзно. За эти годы я насмотрелся такого, что некоторые блюда не закажу даже в приличном заведении. Не потому что они плохие по определению. А потому что знаю, как их готовят на самом деле. Карбонара за 450 рублей в меню...