Шеф-повар Семён Ленский

Можно ли обмануть рецепторы, привыкшие к плоти? Да. Но делать это нужно не с помощью растительных котлет из масс-маркета, а используя законы химии и продуктовую корзину российских рек, лесов и полей. Мясо — это просто архитектура аминокислот, удерживающих воду. Давайте разберем эту архитектуру на запчасти. Часть 1. Иллюзия плотности: почему нам нужен жевательный ресурс Мясо дает долгое чувство сытости не только из-за протеина. Главный его секрет — коллаген и мышечные волокна, которые требуют механической работы челюстей...

В корпоративном мире принято жаловаться на многозадачность. Вы ведёте три проекта параллельно, ждете согласования бюджета от финдиректора и пытаетесь успокоить клиента, которому обещали релиз вчера. Звучит знакомо? А теперь представьте ситуацию: у вас нет права на ошибку. Ваш «клиент» сидит за столом с ножом и вилкой. Его заказ уже в системе. Время пошло. Через 4 минуты 30 секунд холодное превратится в теплое, а ваше имя появится на доске позора перед всей бригадой. В офисе дедлайн можно обсудить...

Эволюция вкусов: куда идёт русская гастрономия? Не пытайтесь угнаться — вы уже опоздали. В тот момент, когда вы читаете этот текст, десятки шефов по всей стране листают ленты соцсетей в поисках «трендов».Они ищут, что бы такого повторить, у кого бы позаимствовать подачу, какой экзотический ингредиент ещё не добрался до их кухни. И в этом их главная ошибка. Погоня за чужим — верный способ никогда не стать первым. Мы живём в уникальное время. Время, когда старая модель ресторанного бизнеса трещит по швам, а новая ещё не оформилась окончательно...

Придумывая новое блюдо, ты всегда задаешь себе первый вопрос, даже если вслух произносишь что-то возвышенное про терруар и вдохновение: «Как мы будем это продавать?». Если математика сходится и продукту дается зеленый свет, только тогда начинается творчество. Во что его завернуть? Как максимально раскрыть вкус при минимальном фудкосте? Как заставить гостя вытащить телефон до того, как он воткнет вилку? И самый главный вопрос — надо ли ему вообще эта ваша сезонность и настроение шефа сегодня? Факторов сотни, но продажа стоит на первом месте...