Семен Ленский - «От кухни отеля №1 к сцене: как я нашел свой путь в гастрономическом консалтинге»

Обновление меню и фуд тесты — это достаточно большая цепочка последовательных и параллельных процессов, каждый из которых необходимо спланировать отдельно по срокам. Отвечает за это шеф-повар! От лидерских и менеджерских качеств будут зависеть не только сроки запуска, но и количество как положительных , так и отрицательных эмоций у всей команды. Ведь в процессе обновления меню, кроме непосредственно проработки блюд, планируется экономика, подбирается новая посуда, а процедура тестинга для руководителей организуется таким образом, чтобы это вписалось в графики занятости каждого из них...

Кризис тоже двигатель прогресса,и чем дальше, тем острее вопрос работы с себестоимостью! Эмбарго на продукты, транспортные блоки, ограничивающие ввоз импортных товаров, на которых все работают — всё это прямо приводит к стихийному росту входящих цен и взлётному ценообразованию соответственно. Образуется, два варианта действий, чтобы удержать наш фудкост в приемлемых для бизнеса значениях: Если шеф-повар не продумывает и не анализирует входящие цены , и естественно не знает как работать с себестоимостью блюд, это может быть проблемой для всего бизнеса и компании в целом...

Для шефа категорически важно понимать экономику меню и финансовую модель своего проекта. Он должен уметь работать с фудкостом, правильно высчитывать необходимую торговую наценку, понимать, что такое маржинальность, и все это применять совместно с анализом меню на ежемесячной основе. Банальным примером будет являться - цена ,где к примеру цена за блюдо 1000 рублей, а себестоимость 600 рублей. Из этой ситуации складывается правильный диалог: — А почему именно так работаешь шеф? — Я работаю только на лучших продуктах...