кулинария без остановки

В любой кулинарной традиции существуют ингредиенты, которых новички избегают интуитивно. Асафетида занимает среди них особое, почётное место. В сыром виде эта смола, добываемая из корней ферулы вонючей (Ferula assa-foetida), пахнет так, будто в кухню одновременно зашли чеснок, сера и забытый на месяц репчатый лук. Переводчик с персидского языка, впервые столкнувшийся с названием, не стал бы лукавить: «аза» — смола, «фетида» — зловонная. Европейцы в Средние века прозвали её «дьявольским навозом». И это не фигура речи, а предельно точное описание органолептики сухого куска смолы...

В кулинарном мире, где царят сложные соусы и многочасовые томления, существует особая категория блюд, ценность которых определяется не количеством ингредиентов, а точностью их взаимодействия. Пирог с луком пореем и тимьяном относится именно к этой, почти аскетичной, категории. Это та самая выпечка, где каждый компонент находится под увеличительным стеклом вкуса, не имея возможности спрятаться за пряностью или жирностью другого продукта. Скромный, на первый взгляд, ансамбль из нежного лука, ароматной травы и рассыпчатой основы требует от кулинара сосредоточенности и уважения к природе продуктов...

Среди множества приправ чёрная соль занимает особое место. Существует три принципиально разных продукта, объединённых тёмным цветом: гималайская кала намак, гавайская чёрная соль и русская четверговая соль. Первая известна своим сернистым «яичным» ароматом и популярна в веганской кухне. Вторая — это декоративная соль с нейтральным вкусом. Третья обладает мягким хлебно-дымным вкусом и веками использовалась в православной традиции. Все три вида заслуживают внимания, но их кулинарное применение, происхождение и химический состав различаются кардинально...

В мире гастрономии существует удивительный парадокс, который на первый взгляд противоречит здравому смыслу. Свежесобранный рис, только что очищенный от шелухи, кажется идеальным продуктом. Однако опытные повара и ценители азиатской кухни твёрдо знают: выдержанный рис обладает более глубоким, насыщенным и сложным ароматом. Чтобы понять этот феномен, необходимо заглянуть в химию зерна и традиции его хранения. Сразу после обмолота рисовое зерно содержит значительное количество влаги — от 15 до 25 процентов...

Бенгалия — земля рек, риса и рыбы. Однако среди аристократических блюд из хилсы и креветок с кокосовым молоком есть одно, которое никогда не фигурирует в парадных меню, но без него не обходится ни один деревенский ужин или городской обед в сезон дождей. Речь идёт о картошке «Аллар дом» — тушёном картофеле в густом пряном соусе. По популярности и народной любви в бенгальских домах это блюдо стоит в одном ряду с лучшими рыбными карри. Его название переводится с бенгальского как «домашний картофель Аллара» (имя Аллар — условное, часто встречающееся в фольклоре Западной Бенгалии и Бангладеш)...