Московский Дом Бармена — лёд с доставкой

В баре лёд — не фон, а часть напитка. Крошка в бокале тает за минуту и превращает коктейль в воду, а прозрачный кубик держит холод дольше. Разбираем, чем кубиковый лёд отличается от фраппе и чешуйчатого и как посчитать, сколько его нужно на смену. Кубиковый лёд производят на льдогенераторах BREMA: это отдельные прозрачные кубики средним весом около 18 грамм. Их удобно дозировать в бокал и подачу, и они тают медленнее крошки. Фраппе, он же колотый, — мелкая ледяная крошка с большой площадью контакта...

Самый простой способ поднять выручку бара — не менять меню, а добавить игру. Когда гость не просто пьёт, а бросает, целится и азартно болеет за свой бросок, он заказывает второй сет и приводит друзей. Это и есть работа на человеческом озарении. На стену в баре вешается мишень с вырезанным центром. Гость берёт сет из трёх шотов в ледяной рюмке: выпивает шот и бросает пустую рюмку в мишень. Попал в центр — от бармена три шота в подарок. Механика собирает вокруг стойки зрителей, превращает обычный заказ в шоу и напрямую увеличивает число сетов за вечер...

На площадке гости ждут коктейли, а сотрудник бара ищет, где срочно купить ещё лёд. Чтобы этого не случилось, полезнее считать лёд по меню и операциям, чем умножать гостей на универсальную норму. Рассказываем, как подготовить поставку для кейтеринга, фуршета и выездного бара. Лёд в напитки, лёд для работы с шейкером и лёд для внешнего охлаждения — три отдельных расхода. Кусковой подходит для напитков по рецепту; фраппе нужен, когда в рецепте предусмотрена дроблёная фракция. Для выкладки и охлаждения...

От того, как охлаждена витрина с мясом, напрямую зависит, купят продукт сегодня или он уйдёт в списание. Разбираем, каким льдом безопасно охлаждать мясо и как это влияет на выручку магазина. Почему мясо «теряет вид» уже к обеду Мясной отдел — один из самых чувствительных к температуре. Даже при исправной витрине поверхность продукта подсыхает, темнеет и заветривается: теряется влага, окисляются жиры, меняется цвет. Покупатель выбирает глазами: подсохший кусок выглядит «старым», и его обходят стороной, даже если внутри он в порядке...