"Домашние колбаски"

"Черная ветчина" Сырье: 1. Говядина - 200гр (красное мясо) 2. Свинина(окорок) - 300гр (розовое мясо) 3. Свинина(карбонад) - 300гр (светлое мясо) 4. Куриная грудка - 200гр (белое мясо) 5. Оболочка диаметром 80мм для ветчин. Специи: Соль нитритная 0.6% - 18-20гр/кг Черный перец молотый - 2гр/кг Кардамон молотый - 1гр/кг Бамбуковый уголь - 4-5гр/кг Фосфат пищевой - 2гр/кг Глюкоза - 2гр/кг Чеснок - 1гр/кг Вода - 100гр/кг 1. Мясо нарезать на слайсы(полоски) толщиной 1.5-2см 2. Все специи и соль добавить в воду и хорошо перемешать 3. Воду со специями влить в мясо и хорошо вымешать 8-10 минут 4. Убрать в холодильник на 1-2 часа 5. Диаметр оболочки большой, по-этому мясо можно набить в оболочку без использования колбасного шприца. Мясо уложить в оболочку руками, завязать концы оболочки. 6. Положить готовые батоны в духовку, на решетку. 7. Выставить температуру 80 градусов и готовить до температуры внутри батонов 60 градусов. (температуру внутри батонов, можно узнать вставив термощуп в один из батонов) 8. По достижении температуры 60 градусов, налить крутой кипяток в поддон и варить так до температуры 70-72 градуса внутри батонов. 9. Готовую ветчину охладить и убрать в холодильник на 8-12 часов. Всё, "черная ветчина" готова. Приятного аппетита.

"Свиная вырезка сыровяленая" "Франкенштейн"-собрана из 4х частей свиной вырезки. Сырье: вырезка свиная 4 куска, общий вес 1кг Специи: Перец чёрный молотый = 4-6гр/кг Соль нитритная = 30гр/кг Так же: Коллагеновая оболочка либо коллагеновый пакет для вяления Формовочная сетка ф110-120мм 1. Берем свиную вырезку. Я брал 4 куска. 2. Обрезать все жировые прослойки и т.п 3. Сделать все куски одинаковой длины, так чтобы из всех кусков, можно было бы собрать один единый. 4. Хорошо обсыпать все куски солью, растереть каждый кусок и Завакуумировать. Если нет вакууматора, просто обмотать в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 10-15 дней при температуре +2+4 градуса. 5. Раз в день, переворачивать мясо, чтобы распределить появившуюся жидкость. 6. После посола, собрать все куски в один и обвязать шпагатом. Обсыпать готовый кусок чёрным перцем. (так же, можно использовать другие ваши любимые специи). 7. Готовый кусок со специями, упаковать либо в коллагеновую пленку, либо в коллагеновый пакет для вяления. 8. Завязать шпагатом обе стороны. И упаковать в формовочную сетку. И так же завязать с двух сторон. 9. Взвесить нашу вырезку и записать вес. 10. Повесить в прохладное место, это может быть холодильник, подвал, балкон. Оптимальные условия для вяления это, температура +2+15 градусов и влажность 75-80%. И должна быть циркуляция воздуха. 11. Мясо должно потерять в весе 30-40%. Тогда его можно будет есть. Приятного аппетита!!!

Панчетта (Pancette) сыровяленая свиная пузанина, свернутая в рулет. Сырье: свиная пузанина/грудинка = 1кг Специи: 1. Нитритная соль 0.6%=30гр/кг 2. Паприка сладкая = 10гр/кг 3. Чёрный молотый перец = 2гр/кг 4. Чеснок гранулированный = 4гр/кг 5. Стартовые культуры "старты" (я брал от "Емколбаски" - не реклама) = 5гр/кг Оболочка: 1. Коллагеновая пленка 2. Формовочная сетка 100-120мм 1. Берем широкий пласт свиной пузанины/грудинки. По размеру, это должен быть квадрат +/- 250*250мм. 2. Срезаем всю кожу. 3. Смешиваем *старты* и нитритную соль. Натираем кусок пузанины солью со стартами. 4. Если есть возможность, то вакуумируем наш кусок. Если нет, то просто убираем в тару и заматываем пищевой плёнкой. Просаливаться убираем в холодильник при температуре +2+4 градуса, на 5-7 дней. 5. Достаём кусок пузанины, сворачиваем его в рулет и крепко затягиваем шпагатом, предварительно натерев поверхность рулета специями. Внутри специй быть не должно, иначе, скорее всего, рулет будет разваливаться при нарезке. 6. Берём коллагеновую пленку, и пакуем наш получившийся рулет в неё. Стараемся, чтобы под плёнкой не было воздуха. 7. Готовый рулет пакуем в формовочную сетку, завязываем края и убираем в прохладное место +2+15 градусов. Это может быть балкон, погреб, холодильник и т. п. Наша панчетта будет готова, когда потеряет в весе 30%. Приятного аппетита!!!

Балык сыровяленый Сырье - карбонад свиной Специи: 1. Соль нитритная 0.6%=28-30гр/кг 2. Перец чёрный молотый=2гр/кг 3. Тмин=1гр/кг 4. Розмарин=1гр/кг 5. Паприка=2гр/кг Так же понадобится коллагеновая пленка. 1. Берм кусок карбонада и убираем все жировые прослойки. Оставляем чистое мясо. 2. Обсыпаем кусок мяса солью со всех сторон. 3. Если есть вакууматор, вакуумируем кусок мяса. Если нет, пакуем в стрейч пленку. 4. Убираем в холодильник на 10-12 дней, при температуре +2+4 градуса. 5. Достаём мясо, натираем специями и пакуем в коллагеновую пленку. Завязываем края. 6. Взвешиваем получившийся кусок. 7. Вывешиваем в прохладное место. Температура +2+15 градусов. Мясо должно потерять 30% веса. Тогда оно будет готово Приятного аппетита!!!

"Сосиски свиные" Сырье: Свиная лопатка=1кг Оболочка: Коллагеновая ф23мм Специи: 1. Перец молотый чёрный = 2гр/кг 2. Мускатный орех молотый = 1гр/кг 3. Перец душистый молотый = 0.5гр/кг 4. Молоко сухое = 30гр/кг 5. Яйцо куриное = 2шт 6. Соль нитритная 0.6% = 20гр/кг 7. Фосфат пищевой = 3гр/кг 8. Вода ледяная = 250мл 1. Порезать мясо на куски под мясорубку и добавить соль. Перемешать и убрать в холодильник +2+4 градуса на сутки. 2. Прокрутить мясо на мясорубке с решёткой 3-5мм 3. Убрать фарш в морозилку на час. 4. Прокрутить фарш на мясорубке ещё один раз. 5. Добавить все специи, яйца, фосфат и воду и хорошо перемешать. Следить за температурой фарша, она не должна быть выше +10 градусов. 6. Убрать фарш в холодильник +2+4 градуса на 8-12 часов. 7. Набить оболочку, с помощью любого колбасного шприца. 8. Довести до готовности можно так: Положить сосиски в кастрюлю и залить кипятком. Оставить так на 15 минут. Слить остывшую воду и повторить ещё раз, залить кипятком повторно так же на 15 минут. Всё, наши сосиски полностью готовы. Приятного аппетита!!!

"Сальчичон" - сыровяленая колбаса Сырье: 1. Свиная лопатка = 40% (400гр) 2. Свиной окорок = 30% (300гр) 3. Свиная грудинка = 30% (300гр) Специи: 1. Сухое молоко 40гр/кг 2. Смесь приправ "сальчичон" от "Емколбаски" (не реклама) = 10гр/кг 3. Стартовые культуры "классика" от "Емколбаски" = 5гр/кг 4. Нитритная соль 0.6% = 25-28гр/кг 5. Ледяная вода = 100мл/кг Оболочка ф65мм = Айцел премиум, мембрин, налоферм 1. Всё мясо порезать на кусочки под мясорубку и убрать в морозилку на 1 час. 2. Смешать все специи и соль, сухое молоко так же смешать вместе со специями. 3. Прокрутить мясо через мясорубку, решетка 5-8мм 4. Добавить воду и все специи в фарш и хорошо вымешать. Следить за температурой фарша, она не должна быть выше +10 градусов. 5. Сразу же набить фаршем оболочку, используя любой колбасный шприц. 6. Плотно завязать батоны с двух концов и взвесить. 7. Оставить батоны при комнатной температуре на ферментацию. На 24-72 часа. Батоны должны стать на ощупь, как резиновая дубинка. 8. Вывесить батоны колбасы в прохладное место, это может быть балкон, холодильник, подвал и т.п. Оптимальные условия +2+15 градусов и влажность 70-85%. 9. Колбаса будет готова, когда потеряет в весе 35-40% Приятного аппетита!!!

По мотивам Болгарской "Луканки" ("Луканка"- сыровяленая колбаса) Сырье: свиная лопатка = 1кг Специи: 1. Соль нитритная 0.6% = 25-28гр/кг 2. Специи "Луканка" от "Емколбаски" (не реклама) = 10гр/кг (специи можно приготовить самому) 3. Старты "Классика" от "Емколбаски" = 5гр/кг (стартовые культуры можно взять у другого производителя) 4. Вода ледяная = 100мл Оболочка: Свиные черева = ф40/42мм/Мембрин/Айцел Премиум 1. Мясо нарезать кусочками под мясорубку и убрать в морозилку на 1 час. 2. Подмороженное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 5-8мм 3. Смешать соль, стартовые культуры и специи 4. Всыпать специи и влить воду в фарш, хорошо его вымешать (но следить за температурой, она не должна превышать +10 градусов). 5. Фарш сразу набить в оболочку, с помощью любого колбасного шприца. 6. Плотно завязать готовые батоны 7. Если хотите, чтобы будущая колбаса приняла плоскую форму, положите на батоны груз, через разделочную доску или т.п. Оставить набитые батоны колбасы при комнатной температуре, на 24-72 часа для ферментации. Батоны должны стать на ощупь, как резиновая дубинка :)). (не бойтесь, за время ферментации, ваша колбаса не протухнет). 8. Взвесить каждый батон колбасы и записать вес (понадобится в дальнейшем) 9. Вывесить вашу колбасу в прохладное место (холодильник, балкон, подвал и т.п) Оптимальные условия для вяления это температура +2+15 градусов и влажность 70-85% 10. Колбаса должна потерять в весе 30-40%, тогда она будет готова. Приятного аппетита!!!

Ветчина из мяса птицы. Сырье: 1. Филе куриной грудки = 200гр (белое мясо) 2. Филе бедра индейки = 400гр (красное мясо) 3. Филе бедра курицы = 400гр (красное мясо) Специи: 1. Перец черный молотый = 2-3гр/кг 2. Мускатный орех молотый = 1-2гр/кг 3. Нитритная соль 0.6% = 16-18гр/кг (можно использовать обычную поваренную соль) 4. Фосфат пищевой = 3гр/кг 5. Вода ледяная = 150-200мл Оболочка: любая ф80мм Чем нравится данный вид ветчины, это тем, что можно сделать её без мясорубки, колбасного шприца и пр. 1. Берем мясо и подмораживаем его в морозилке 1 час. 2. Режем мясо на полоски/слайсы толщиной 3-4мм и длиной в зависимости от кусков птицы. 3. Смешиваем соль, фосфат и специи. 3. Добавляем соль, специи, фосфат и воду в мясо. 4. Очень хорошо всё перемешиваем, до образования в мясе так называемой "слизи". Именно эта "слизь" и даёт тот вкус ветчинности. Следим за температурой мяса при вымешивании, она не должна превышать +10 градусов. Если температура повышается, то мясо можно убрать в холодильник и охладить. Затем снова начать вымешивать. 5. Набиваем плотно оболочку нашим подготовленным мясом. Сделать это можно вручную, без использования колбасного шприца. Диаметр оболочки позволяет это сделать. 6. Завязать оба конца оболочки. 7. Убрать готовые батоны в холодильник +2+4 градуса на 8-12 часов. Термообработка: 1. Положить батоны в духовку. Выставить температуру +30+40 градусов. Вставить термощуп внутрь одного из батонов. При помощи данных с термощупа, дождаться пока температура внутри батонов не поднимется до +15+18 градусов. 2. Выставить температуру +50 градусов и готовить так 2-3 часа. 3. Выставить температуру +80+85 градусов. В поддон или в другую емкость налить крутой кипяток, поставив на самое дно духовки. Образовавшимся паром, готовить до готовности +70+72 градуса внутри батона. 4. Готовые батоны сразу же положить в емкость с ледяной водой, на 20-30 минут. Воду переодически можно менять. 5. Охлажденные батоны убрать в холодильник на 8-12 часов. Всё, наша ветчина готова. Приятного аппетита!!!

"Capocollo" — вяленая свиная шея Сырье: свиная шея 1кг Специи: 1. Соль нитритная 0.6% = 30гр/кг 2. Сладкая паприка = 20гр/кг 3. Перец черный молотый = 3гр/кг 4. Стартовые культуры = 5гр/кг (использовал старты для ветчин от "Емколбаски" ) Оболочка: Коллагеновая пленка Сетка формовочная ф100мм Специи, можно использовать любые, на ваш вкус. Так же, можно делать и без специй, и без стартовых культур. 1. Берем свиную шею. Хорошо обсыпаем нитритной солью весь кусок. Если используем стартовые культуры, то смешиваем их вместе с солью и этой смесью натираем кусок свиной шеи. 2. Убираем кусок свиной шеи в вакуумный пакет и вакуумируем. Если нет вакууматора, то просто заворачиваем мясо в стрейч пленку и убираем в холодильник +2+4 градуса. Стараемся убрать весь воздух из-под пленки. В таком состоянии мясо будет просаливаться в холодильнике 25-30 дней, можно и больше. За это время мясо просолится и наберет вкус. 3. По истечение времени, достаем наш кусок свиной шеи и обсыпаем любимыми специями. 4. Плотно заворачиваем в коллагеновую пленку и натягиваем на кусок формовочную сетку. Завязываем края, делаем петельку для подвешивания. Взвешиваем наш продукт. И всё, на этом основная работа над мясом закончена. 5. Вывешиваем наш кусок мяса в прохладное место (балкон, холодильник, подвал и т.п). Температура помещения должна быть +2+15 градусов. Желаемая влажность 70-85%. Если влажность будет маленькая, то со временем, на поверхности мяса образуется сухая корочка, так называемый закал. Если появился закал, то можно весь кусок завакуумировать на 2 недели. За это время он уйдет. После 2х недель, можно обратно вывесить на вяление. Как наше мясо потеряет в весе 30-35% оно готово к дегустации :)). По времени, это занимает около 30 дней, в зависимости от условий вяления. На фото шея, которая потеряла в весе 37%. Приятного аппетита!!!