Александр Ким

Всём привет! Это четвёртый и последний пост о проблемах Омского общепита. Третья проблема, необразованность тех кто потребляет, здесь вопрос с решением это проблемы очень сложный. Нельзя просто заставить человека есть, то что ему не нравится. И деятельности по просвещению в сфере подачи и приготовления блюд тоже будет недостаточно. На мой взгляд, в том что люди в большинстве своём не понимают, что блюдо приготовленное для них качественное и так и должно быть есть вина, как раз таки необразованных поваров. Простой пример, человек ни разу не употреблявший в пищу креветки и решивший их попробовать попадает в заведение к горе специалисту на кухне, который не умеет их готовить. В итоге креветки, пережарены, высушены и абсолютно некачественные. Но человек, не пробовал их до этого и ему вкусно. И так происходит из раза в раз, он заказывает, а они такие же как и в первый раз, когда он их по пробовал. Что же происходит, когда ему приносят правильно приготовленные креветки? Они ему не нравятся, потому что он привык к другому вкусу и ощущениям. И человек говорит, что они сырые. А ведь проблема не в человеке как таковом, а в том как это готовят. Да, информации для населения в доступном виде и доступной для понимания очень мало. Ведь иногда очень сложно понять, почему одно мясо можно жарить не до полной готовности, а другое нельзя. А начиная читать в интернете людям не становится понятнее, их только ещё больше путают заумные слова и непонятные термины в статье. Так что я бы сказал так, что третья проблема это некая закономерность, которая возникает в следствии некомпетентности людей которые готовят, плохой и неясной осведомлённости и отсутствия культуры потребления блюд. Больше сказать на эту тему мне нечего. Всём пока, до новых встреч! Спасибо за внимание!

Всём привет это третий пост из серии "Проблемы Омского общепита".Вторая проблема омского общепита, это необразованность тех кто продаёт. В чем заключается данная проблема? Тут всё просто, в 99% случаев, официанты не знают из чего и как сделано блюдо, что входит в состав, какое оно на вкус. Я сам посетил не мало заведений в Омске и ни в одном из них официант никогда не предупреждал меня о каких-то особенностях блюда. Это ведь могут быть ингридиенты входящие в состав соуса, на которые у человека возможна аллергическая реакция. Согласитесь ведь никто не пишет в меню из чего сделан тот или иной соус. Это может быть слишком сладкий или наоборот очень острый вкус блюда. А ведь это работа официанта знать из чего сделано блюдо, знать какое оно на вкус. Как можно продавать, то о чем понятия не имеешь? Но к моему большому сожалению, это нормально. Нет дегустаций для официантов, нет ознакомления с составом и особенностями приготовления. И это простые вещи, которые если их соблюдать уже могут дать положительную динамику для продаж и успешности ресторана. Дальше больше, в большинстве заведений официант- это просто безмолвный блюдонос,который не поможет с выбором, не расскажет о меню и заведении и не скрасит ваще ожидание шуткой. А это часть его работы, часть сервиса, который даёт людям понять, что в этом месте персоналу не плевать на то пришли люди или нет. Чаще всего мы можем наблюдать такую картину, вы пришли в ресторан вам принесли меню и оставили один на один с выбором блюда, которое вам в 80% случаев не известно. И даже когда вы выбрали и делаете заказ, то вам не подскажут, что это блюдо острое, это может вам не понравиться ввиду особенности традиционного приготовления и так далее. На мой взгляд работа официанта это сделать так, чтобы человек после посещения заведения остался максимально доволен. Но это не значит, что вам должны улыбаться если вы будете грубы и бестактны, это значит, что вам помогут с выбором, подскажут, что заказать в зависимости от ваших предпочтений и целей визита. На этом всё. О третьей проблеме поговорим в завершающем посте из этой серии. Всём спасибо за внимание! До скорых встреч!

Всем привет. Это вторая часть поста из серии постов, про проблемы Омского общепита. Но даже правильно подобранное мясо, не гарантирует хорошее блюдо на раздаче, если тот кто его готовил, не знает, как надо его готовить. Основываясь на тех же стейках приведу такой пример. Многие повара после того как пожарили стейк, заворачивают его в фольгу. У вас может возникнуть вопрос, а для чего? Как говорят нам такие повара, чтобы мясо "отдохнуло". Да действительно, после обжаривания стейку необходимо "отдохнуть", чтобы температура с поверхности мяса дошла до центра. Но для этого его не нужно ни во что заворачивать. Просто дайте ему полежать 3-4 минуты на разделочной доске. Подробный разбор всех процессов происходящих при приготовлении стейка я как-нибудь разберу, но для желающих узнать всё и сразу воспользуйтесь поисковиком. А теперь представим, что происходит со стейком, который плотно завернут в фольгу. Весь жар от стейка будет заперт в замкнутом пространстве. Если вы когда-либо накрывали горячие блюда крышкой, то вы понимаете, что начнёт образовываться конденсат. А при учёте того что температура на поверхности стейка высокая, то мясо начнёт в этом вариться. Ведь после того как стейк перестали обжаривать, всё ещё происходит распад белка из-за воздействия температуры и сок из мяса тоже начнёт выделяться. В конечном итоге мы получим на половину жареный на половину варёный стейк. Думаю если вы заказали стейк за 3-4 тысячи рублей, вам бы такого не хотелось. Вот всего лишь два примера ошибок которые допускают повара из-за не знания либо не понимания процессов которые происходят с продуктом. А ведь таких ошибок могут быть сотни, а может и тысячи. И если мы будем рассматривать даже треть, то никогда не доберемся до оставшихся пунктов, о которых я сказал в начале. Поэтому на этом с первым пунктом я заканчиваю. О второй проблеме расскажу в следующем посте. До новых встреч! Спасибо, всём кто дочитал! Думаю было интересно.

Всём привет, меня зовут Ким Александр, живу в Омске. Вот уже 6 лет работаю в сфере общественного питания. И поработав в разных заведениях, да и в целом за эти 6 лет, я понял немало интересных вещей, о которых попытаюсь рассказать. Первым о чем хочется рассказать это проблемы Омского общепита, а может и Российского в целом. С чем сталкиваются владельцы ресторанов, баров, какие и прочих заведений. Их на мой взгляд три. Сразу хочу сказать, что всё сказанное далее является исключительно моим мнением и моими домыслами и выводами, основанными на моём опыте. И я не дурачок в розовых очках, считающий, что если решить только три проблемы всё станет прекрасно. Я более чем прекрасно понимаю, что проблем на самом деле может быть и несколько десятков, а может и сотни. Итак, какие три проблемы наблюдаются в заведениях общепита в Омске. Во-первых необразованность тех кто готовит. Во-вторых необразованность тех кто продаёт. В-третьих общая необразованность тех кто потребляет. Из-за этих трёх причин чаще всего и случаются возвраты на кухню блюд. Сразу хочу прояснить, что я подразумеваю в данном посте под необразованностью. Это не значит, что человек, которых готовит вам, либо официант что принёс вам блюдо, либо посетитель ресторана глуп, не грамотен и не умеет писать. А то, что у него не хватает в силу каких-то обстоятельств или же собственных убеждений, знаний более профессиональных в вопросах кулинарии, продаж и прочих аспектов работы ресторана. Итак, начнём с первого пункта. Если вы думаете, что поварами у нас работают только те у кого есть образование, вы ошибаетесь. Большинство из тех с кем я работал не имели профильного образования. Однако их нельзя назвать, необразованными и неграмотными в приготовлении блюд. И наоборот, те у кого имеется образование, далеко не всегда грамотны в вопросах приготовления. Почему так происходит? Всё просто, одни пришли в эту сферу, потому что живут кулинарией и совершенствуются каждый день, а другие просто работают так, как их научили и не задумываются о том правильно они что-то делают или нет. И ни владелец ресторана, ни шеф повар не отличат одних от других. Это как игра в русскую рулетку, набираешь персонал и не знаешь наперёд никогда, кто будет в твоей команде увлечённые люди или люди для которых есть только работа по технологической карте. На кухне ресторана недостаточно просто готовить вкусно, нужно знать и понимать те процессы которые происходят с продуктом при его готовке. Знать так же какой продукт для какого блюда лучше подойдёт. Приведу пример, чтобы было понятно о чем я говорю. Можно приготовить гуляш из мяса предназначенного для стейка, допустим это Рибай. Но есть ли в этом практический смысл и будет ли готовый гуляш отличаться по вкусу кардинально, от гуляша приготовленного из вырезки или простой говядины? А ответ на этот вопрос такой, нет разницы не будет. Потому что, мясо предназначенное для стейков, это по сути мясо специально селекционированных пород коров и быков, а так же специального откорма. А делается всё это для того чтобы улучшить вкус и качество мяса. И человечество делает это на протяжении веков. Продолжение в следующем посте.