Иван Болотин

ТИПЫ МУКИ Мука — основа большинства рецептов в репертуаре пекаря. Для тестирования рецептов в книге мы использовали обычную пшеничную муку и самоподнимающуюся муку (с добавлением разрыхлителя). В пекарне применяется несколько типов муки: * Пекарская (хлебная) мука: из мягких сортов пшеницы, «сильная», то есть с высоким содержанием белка (12-14%). Подходит для приготовления бриошей или круассанов. * Мука для кондитерских изделий: из мягких сортов пшеницы, «слабая», содержание белка ниже (8-10%), отбеленная или неотбеленная. * Мука для бисквитов: мука из мягких сортов пшеницы, содержание белка еще ниже (7-8%), всегда отбеленная, очень тонкий помол. * Универсальная пшеничная мука (мука общего назначения): смесь «сильной» и «слабой» муки из мягких сортов пшеницы, содержание белка 10-11%, отбеленная или неотбеленная. * Самоподнимающаяся мука: мягкая пшеничная мука, низкое содержание белка, с добавлением разрыхляющих веществ. Такую муку многие пекари предпочитают делать сами, чтобы быть уверенными в ее качестве. Для этого смешиваются 150 г обычной пшеничной муки с 8 г (2 чайными ложками) разрыхлителя теста и 1 г мелкой соли. КАКУЮ МУКУ ВЫБРАТЬ? При выпечке хлеба вам обычно нужна органическая мука из мягких сортов пшеницы, «сильная», то есть с высоким содержанием белка. Ее можно поискать в магазинах здорового питания или пекарнях (мы такую продаем). Для кексов или песочного теста выбирайте «слабую» муку, с низким содержанием белка — здесь не требуется развития глютена, чтобы придать тесту эластичность и растяжимость. Подойдет и мука для сдобной выпечки с низким содержанием белка — она придаст рассыпчатую и мягкую текстуру, что и требуется для кекса. Органическая универсальная мука обычно содержит много белка и может ограничивать действие разрыхлителей в рецепте. У нее глубокий землистый вкус, который не подойдет для торта, например, — вы же не захотите, чтобы мучной вкус перебивал остальные. Впрочем, некоторым ее вкус нравится, так что выбор за вами. Для круассанов требуется не самый мелкий, а средний помол. Многие пекари используют смесь «сильной» и «слабой» муки: тесто должно и тянуться, и хорошо сохранять форму.