Пиво-это просто!

Во время проращивания (солодорощения) зерно само открывает доступ к крахмалу, растворяя клеточные стенки. Попробуйте пожевать ячмень, скорее всего вы нанесёте серьёзный ущерб зубной эмали. Но солод можно жевать без проблем, как обожаемые многими чесночные сухарики. Кроме того, большое значение имеют ферменты солода, которые нам очень нужны при затирании. Зачем же зерно прячет свои запасы энергии за семью печатями. Моя версия - чтобы не израсходовать без нужды. Если в ячмене крахмал будет в свободном доступе, любое потепление в январе приведёт к прорастанию, ну а дальше смерть. Только когда все пароли/логины совпали, пришёл код в смс и названо кодовое слово (девичья фамилия бабушки кошки), зерно включит режим "Весна" и откроет полный доступ.

Вроде всё понятно, но может возникнуть вопрос: зачем использовать именно солод (пророщенное зерно), почему нельзя просто использовать ячмень? В ячмене есть крахмал - то что нам и нужно. Дело в том, что крахмал в ячмене спрятан как смерь Кащея: длинные, скрученные цепочки амилопектина и амилозы в больших зёрнах, усилеленные в промежутках малыми, уложены в крепких клетках. Т.е. конструкция скорее похожа на римскую дорогу, чем на московский асфальт, который разваливается и без воздействия ферментов.

Ну не суть. Это была лирическая пауза. С помощью ферментов зерно разрушит весь запас крахмала, сначала до моносахаридов, а потом и их до воды и углекислого газа, чтобы получить необходимую энергию. И будет новый красивый, сильный колос, а пивовару останется болт только им любоваться и ждать нового урожая. В чём тогда смысл? А вот в чём. Надеюсь, я наглядно показал естественные процессы, которые происходят сами по себе без участия кривых ручек человека. Человек же (по крайней мере раньше) черпал знания у Природы, наблюдая за ней, а потом эти знания применял для своей пользы. Так вот, процессы, описанные выше (до разрушения крахмала) - это процесс солодорощения. "Злые" солодовщики создают условия весны, обманывают зерно, а в тот момент, когда зерно раскрыло доступ к своим запасам энергии (крахмалу), они его сушат, тем самым останавливая все ферментативные процессы и оставляя крахмал не менее "злым" пивоварам.

Очень хочется всё рассказать просто, на пальцах, но на самом деле это очень сложные процессы.  И если посмотреть на эти процессы в целом, то это просто захватывает дух. Отвлекитесь от мысли о пиве и просто подумайте о том, что всё это создано мудрой Природой (Богом, Вселенной, Абсолютом, добавьте своё определение). Каждое, ничтожно малое зерно содержит внутри себя целую Вселенную. И рождает множество новых Вселенных. Если вы уже пивовары, каждый раз, когда берёте зерно в руки, подумайте об этом. Вы прикасаетесь к чуду.

Зерно включает режим "Весна пришла", и запускает следующие процессы: 1. Поглощение влаги 2. Активизация ферментов ячменя 3. Ферментативное разрушение высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных, т.е. кирпичиков для построения новых элементов растения (п. 4) и источников энергии для этой ударной стройки. 4. Образование корешка и листа. Задача вывести лист/стебель на околоземную орбиту на поверхность для включения процесса фотосинтеза и сформировать корешки для получения питательных веществ из почвы.

Что-то я психанул и сразу закинул идею о затирании, что может сбить с простого пути. Поэтому давайте забудем на время о пиве и уделим немного внимания ботанике. Итак, берём зерно ячменя (лучше несколько, т.к. всхожесть ячменя не 100%), бережно опускаем в плодородную, рыхлую (зерну понадобится кислород), тёплую землю и обильно поливаем. Если мы спросим школьника, который не прогуливал природоведение, то он расскажет, что через некоторое время над поверхностью земли появится росток, а дальше включится процесс фотосинтеза и до тяжёлого колоса совсем не далеко - несколько месяцев. Но что же происходит с зерном в земле?

Ну вот мы подошли ближе к самому процессу. Но, как говорится, есть нюансы. Например, чтобы запустить этот чудесный процесс, нужно просто раздавить немытую ягоду винограда. На поверхности ягоды находятся дрожжи, внутри ягоды - сок, расствор фруктозы и глюкозы (и то и другое - моносахариды). Когда мы давим ягоду, дрожжи получают питание и начинается брожение. Нюанс в том, что для производства пива мы используем солод и злаки, в которых сахар находится в виде крахмала (полисахарид) - это слишком большая молекула для дрожжевой клетки, поэтому на первом этапе мы должны разрушить крахмал до сбраживаемых сахаров, т.е. таких, которые дрожжевая клетка может употребить.

Другими словами, всё, что нам нужно для того, чтобы сделать пиво - дать дрожжам достаточно питания и создать им комфортные условия для жизнедеятельности, об остальном они позаботятся сами. Если вы считаете, что суть пива таится в новых селекционных сортах хмеля из долины Якима - это не так.

С6H12O6 →2С2Н5ОН+2СО2 Уравнение Гей-Люссака максимально просто объясняет то, что происходит при производстве пива (да и не только пива). Дрожжевая клетка потребляет сахар (в данном случае молекула глюкозы), производит две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Конечно, жизнедеятельность дрожжевой клетки намного сложне, но на данном этапе нам это не интересно.

ГОСТ 31711-2012 3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. Я не люблю отечественные ГОСТы, но в них есть свой плюс - сухие определения. В этом определении я подчеркнул "брожение", т.к. это и есть вся суть производства пива. Да и не только пива, но и всех напитков брожения: вина, сидра, кваса, мёда и пр. Чтобы рассказать о пиве предельно просто, мы обязаны фокусироваться на сути.

Всем привет!!! Смысл канала в том, чтобы рассказать вам о пивоварении!!!