Александр Шмуткин

Беарнский соус (Беарнез) Беарнез – это классический французский соус, названный в честь южного региона Франции Беарн. Густой и насыщенный, он готовится из растопленного сливочного масла, смешанного со взбитыми яичными желтками и луком-шалотом, потушенным вместе со свежим эстрагоном (тархуном) в смеси сухого белого вина и шампанского уксуса. Соус взбивается на водяной бане, пока не загустеет. Он идеально сочетается как с мясом, так и с жареными на гриле овощами. Ингредиенты 1/4 ст. свежего эстрагона, порубленного 2 лука-шалота, измельчённых 1/4 ст. шампанского уксуса 1/4 ст. сухого белого вина 3 яичных желтка В небольшой кастрюле смешайте эстрагон, лук-шалот, уксус и вино и нагрейте на среднем огне. Доведите до кипения и варите, пока жидкость наполовину не выпарится. Снимите с огня и отставьте в сторону. Установите металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой или используйте пароварку. Взбейте в миске яичные желтки, пока они не удвоятся в объёме. Постепенно вмешайте растопленное сливочное масло и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет. Вмешайте отложенный лук-шалот. Посолите и поперчите по вкусу, затем накройте и поставьте в тёплое место.

Рецепт нежного масляно-яичного соуса Голландез (Голландский). Несмотря на такое название, соус относится к традиционным блюдам французской кухни. Он имеет несколько вариаций приготовления. Соус создается на основе желтков и сливочного масла, достаточно капризен в приготовлении, при несоблюдении всех технологий, может расслоиться. Соус имеет нейтральный сливочный вкус с легкой кислинкой за счет лимона. Поэтому отменно подходит ко многим блюдам, отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами, им поливают яйцо-пашот. Соус не подлежит хранению, поэтому готовится непосредственно перед подачей. Ингредиенты на 1 порцию Сливочное масло 150 г Яичный желток 2 шт Вода 2 ст.л Сок лимона 1/2 ст.л Соль - по вкусу 1.Аккуратно отделите белки от желтков. Белки нам не понадобятся. Желтки поместите на небольшую мисочку, влейте немного воды, она поможет соусу в дальнейшем не расслоиться. 2.Смесь взбейте венчиком до получения однородной массы. 3.На огонь установите сотейник подходящего объема, на дно влейте немного воды, доведите до кипения, затем огонь снизьте до минимального. Внутрь поставьте емкость с яичной смесью. Верхняя емкость не должна касаться жидкости в сотейники, иначе желтки могут свариться. Желтки постоянно взбивайте венчиком, пока они не начнут светлеть и густеть до консистенции сметаны, после снимите с огня. 4.Сливочное масло растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Жидкое масло немного остудите, чтобы желтки не свернулись при заливке. 5.Тонкой струей влейте масло к густеющим желткам, при этом постоянно перемешивайте венчиком. 6.Добавьте немного соли и сока лимона для балансировки вкуса. 7.Соус долго вбивайте венчиком, чтобы не было комков. Должен получиться гладкий и однородный соус, по консистенции похожий на сметану.