Валентин Бурмистров

На днях я отвозил очередной заказ клиенту и при встрече мы с ним очень душевно пообщались на тему гриллинга и культуры BBQ в России. Один из его вопросов натолкнул меня на мысль написать статью. Чем же отличается гриль, который мы все прекрасно знаем,от техасского смокера? SMOKER ПРОТИВ ГРИЛЯ Смокеры и грили сейчас являются основными помощниками не только на летних, но и на зимних кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями на даче. Важно помнить — они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры. Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье мы обсудим плюсы и минусы смокеров и грилей SMOKER: Что это? Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры,которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь). Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная,а горизонтальная). Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения я расскажу в отдельной статье. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие. Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным. Существуют преимущества и недостатки использования смокера. Плюсы смокера: Мясо вкусное и нежное Придает еде дымный вкус и аромат барбекю Электрические смокеры удобны и просты в использовании Минусы смокера: Приготовление мяса в смокере занимает больше времени, чем на гриле Смокеры,которые работают на древесном угле и дереве требуют большего количества топлива Температуру не всегда легко контролировать Размеры смокеров настолько большие, что они являются стационарным инструментом (при желании конечно можно перевозить на прицепе) Грили: проще и вкуснее Грили можно найти на большинстве бэкярдов по всему миру. И в России они тоже набирают популярность. Грили разделяются на электрические, с древесным углем или газовые. У каждого есть свое мнение о том, какой тип гриля производит лучший вкус, но уголь и газ, на мой взгляд, предпочтительнее электрических моделей. И я отдаю выбор именно угольному. Гриль позволяет быстро готовить, но продукты при этом нужно часто переворачивать для равномерного нагрева. Мясо может быть приготовлено на гриле как на высоких, так и на низких температурах, в зависимости от типа блюда, которое вы делаете. Грили имеют тенденцию быть наиболее эффективными при приготовлении небольших кусочков пищи, таких как куриные грудки, отбивные и стейки. Грили также имеют некоторые преимущества и недостатки: Преимущества: На грилях быстро готовить Легко перевозить Более здоровый способ приготовления, поскольку избыточные жиры вытекают из мяса Овощи и мясо сохраняют больше витаминов Недостатки: Продукты необходимо часто поворачивать, чтобы не пригорели!!

Брискет (brisket, переводится с английского – «грудинка») – это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут разнообразные источники, начиная с Википедии и заканчивая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. Этот кусок весь пронизан коллагеном – белком, который составляет основу соединительной ткани организма. Коллаген при длительной готовке превращается в растворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность. Это блюдо высшего класса американской кухни барбекю. Традиции готовить мясо идут из южных штатов Америки, где в зависимости от региона используют разную рецептуру, но сам процесс приготовления везде один и тот же по технологии Low and Slow (долго и медленно). Для приготовления брискета мы отбираем только лучшие куски мраморной говядины Black Angus. Мы не маринуем и не шприцуем сырье, используем только сухую обсыпку, которая состоит из крупной морской соли и чёрного дробленого перца «Royal Field». говядина, соль морская, перец черный дробленый. Копчение производится в техасском смокере натуральными дровами: ольха, дуб