Кондитер феруза- пишу рецепты

Меня зовут Феруза 😊. Я кондитер 🎂

Сливочная карамель: Вода- 50гр Сахар- 150гр Масло сливочное- 90 гр Сливки 33% - 140 гр Щепотка соли Сироп глюкозы - 20 гр Приготовление: Сливки соединить с глюкознымсиропоми нагреть на плите (или микроволновой печи) до кипения, но не кипятить. Всотейник столстым дном поместить сахарс водой (она должна намочить сахар полностью), и поставить на плиту. Сахар сводой, не мешая, довести до карамельного (янтарного) цвета. Добавить горячие сливки внесколько приемов,быстр перемешать (осторожно, не обожгитесь!). Уварить карамель до 108-110 градусов.Снять с огня, дать карамели остыть примерно до 40 С, добавитьмягкое сливочное масло, пробить блендером (чтобы получить идеальную эмульсию), перелить в широкую миску и накрытьпленкой в контакт. Убрать в холодильник до использования. Взбить после стабилизации перед сборкой торта. Орехи для начинки: обжарить 150-250 гр арахиса,очистить. Выложить на сковороду снова и обжарить с небольшим количеством какао-масла. Сливочный крем для сборки (2 слоя по 300 гр = 600 гр): Масло сливочное- 110 гр. Сыр творожный сливочный (не маскарпоне!)- 340 гр. Пудра- 65 гр. Сливки 33% - 85 гр. Приготовление: Масло обязательно комнатной температуры (мягкое) взбиваем с пудрой (минута-две). Добавляем сыр (холодный изхолодильника обязательно), взбиваем буквально пол минуты-минуту, наливаем туда же сливки, еще раз взбить пол минуты д о однородности. Крем самое главное не перевзбить. Унас будет 2 слоя такого крема по 300 гр каждый. Карамельный крем для сборки (1 слой 250 гр): Масло сливочное- 30 гр. Сыр творожный сливочный (не маскарпоне!) - 130 гр. Сгущенка вареная - 90 гр. Приготовление: Масло обязательно комнатной температуры (мягкое) взбиваем с вареной сгущенкой (минута-две). Добавляем сыр (холодный из холодильника обязательно), взбиваем около минуты. Крем самое главное не перевзбить. Унас будет 1слой такого крема 250гр. Арахисовый ганаш: Шоколад белый (zephyr) - 100 гр. Сливки - 130 гр. Арахисовая паста - 20 гр. Приготовление: 130 гр сливок вместе с пастой поставить на огонь,довести до кипения, но не кипятить. Вылить на шоколад, минутку подождать, хорошо перемешать, пробить блендером. Пленка вконтакт, убрать на стабилизацию в холодильник на ночь. На утро достать, взбитьмиксером до плотной массы и загустения (не перевзбить!) Должна получиться однородная гладкая масса, без комочков. Сборка: Разрезаем каждый бисквит на 2 части, тем самым получим 4 коржа. Собираем торт в кольце! В сборке снизу вверх получится следующее: корж - крем сливочный с бортиком +взбитая карамель арахисовый ганаш (укладываем их кольцами поочередно) +арахис - корж - карамельный крем + арахис-корж - крем сливочный с бортиком +взбитая карамель +арахисовый ганаш (укладываем их поочередно кольцами) + арахис - корж. Кладем один корж на подложку, пропитываем, кладем в мешок половину сливочного крема чиз, отсаживаем по кругу с внешнего края к центру, делая бортик, кладем в центр взбитую карамель, арахисовый ганаш (кольцами) и арахис. Далее кладем еще один корж, пропитываем, отсаживаем карамельный крем +арахис. После кладем еще один корж, пропитываем, кладем в мешок вторую половину сливочного крема, отсаживаем по кругу с внешнего края к центру, делая бортик, кладем в центр взбитую карамель, арахисовый ганаш (кольцами) и арахис, и сверху последний корж, который я пропитываю вверх ногами (то есть пропитали,перевернули вниз пропиткой). Убираем торт вхолодильник часа на 3-5. Если нужно делаем черновой слой крема. Покрытие торта (крем-чиз с маслом): Сыр творожный сливочный - 405 гр. Масло сливочное- 165 гр. Сахарная пудра - 130 гр. Взбитьдобела мягкое помадное масло (достать егои зхолодильника за 3-5 часов) с пудрой минуты -3 4, далее можно добавить белый краситель диоксид титана, если вам это необходимо (для более светлого цвета крема советуем приобретать качественное светлое масло). Добавляем холодный сыр из холодильника (мы используем Креметте), взбиваем 30-40 секунд. Для изготовления крема мы используем ручной миксер, либо планетарный кенвуд с насадкой весло.

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА (рецепт на форму 19 см) Ингредиенты:  Сливочное масло – 120 гр.  Сахар – 40 гр.  Сахарная пудра – 54 гр.  Мука пшеничная – 147 гр.  Какао – 27 гр.  Соль–2гр.  Сливочное масло (2) – 60 гр. *** для основы используем 320 гр песочной крошки Способ приготовления: Мягкое сливочное масло (1), сахар, сахарную пудру и соль объединить и взбить миксером. До увеличения объема и посветления, используя насадку «Венчик». Далее меняем насадку на «Лопатку» и добавляем муку и какао, объединяем до появления песочной крошки. Чтобы мука полностью соединилась с жирами. Распределяем по противню и выпекаем при 160С в течении 30 минут - 1 часа. Обязательно при выпекании мешать ее, чтобы она была однородного цвета. Готовую песочную основу пробить в мелкую крошку, соединить с мягким сливочным маслом (2), перемешать и сформировать основу в форме. Сырно - арахисовый слой Ингредиенты:  Творожный сыр – 600 гр.  Сахар – 150 гр.  Яйца–3шт.  Арахисовая паста – 90 гр.  Сливки – 200 мл.  Мука пшеничная – 1 ст.л. Способ приготовления: Объединяем творожный сыр, арахисовую пасту и сахар, перетираем его несколько минут на 1 скорости миксера. Далее добавляем яйца по 1 шт. После того когда ввели все яйца, добавить муку. Все еще раз перемешать хорошо и в самую последнюю очередь добавляем сливки. Перелить в подготовленную форму с песочной основой. 2 Выпекание: • Нагреть духовку на 200 грамм и поставить чизкейк на 15 минут • Убавить до 100 градусов и выпекать еще 1-1,5 часа •Выпекаем до состояния, что середина еле заметно двигается • Выключаем духовку и даем остыть обязательно с приоткрытой дверцей 1-1,5 часа. • После полного остывания убрать в холодильник на стабилизацию. **** сливки можно заменить на сметану 20- 25% Карамель Ингредиенты:  Горячие сливки – 160 гр.  Сахар – 225 гр.  Сливочное масло – 100 гр.  Соль – 1⁄2 ч.л.  Жаренный арахис – по вкусу Способ приготовления: В сотейник с толстым дном высыпаем сахар и топим сухим способом, на небольшом огне доводим его до жидкого состояния, карамельного цвета. В растопленный сахар добавляем очень горячие сливки, очень аккуратно. Вводим в несколько этапов. После того как ввели все сливки добавляем соль и сливочное масло. Хорошо все перемешать и дать маслу растаять. Перелить карамель в чашу через сито. Остужаем до 40-30 градусов. Остывшую карамель распределить на готовую основу и поставить в холодильник на стабилизацию. Время стабилизации 6 - 12 часов.

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА (рецепт на форму 19 см) Ингредиенты; Сливочное масло (1) – 120 гр.  Сахар – 40 гр.  Сахарная пудра – 54 гр.  Мука пшеничная – 175 гр.  Соль–2гр.  Сливочное масло (2) – 60 гр. *** для основы используем 340 гр песочной крошки Мягкое сливочное масло (1), сахар, сахарную пудру и соль объединить и взбить миксером. До увеличения объема и посветления, используя насадку «Венчик». Далее меняем насадку на «Лопатку» и добавляем муку, объединяем до появления песочной крошки. Чтобы мука полностью соединилась с жирами. Распределяем по противню и выпекаем при 160С в течении 30 минут - 1 часа. Обязательно при выпекании мешать ее, чтобы она была однородного цвета. Готовую песочную основу пробить в мелкую крошку, соединить с мягким сливочным маслом (2), перемешать и сформировать основу в форме. Сырный слой Ингредиенты:  Творожный сыр – 600 гр.  Сахар – 150 гр.  Яйца–3шт.  Сливки – 200 мл.  Мука – 1 ст.л. Способ приготовления: Объединяем творожный сыр и сахар, перетираем его несколько минут на 1 скорости миксера. Далее добавляем яйца по 1 шт. После того когда ввели все яйца, добавить муку. Все еще раз перемешать хорошо и в самую последнюю очередь добавляем сливки. Перелить в подготовленную форму с песочной основой. Выпекание:  Нагреть духовку на 200 грамм и поставить чизкейк на 15 минут  Убавить до 100 градусов и 2 выпекать еще 1-1,5 часа  Выпекаем до состояния, что середина еле заметно двигается  Выключаем духовку и даем остыть обязательно с приоткрытой дверцей 1-1,5 часа.  После полного остывания убрать в холодильник на стабилизацию. **** сливки можно заменить на сметану 20-25% Клубничный соус Ингредиенты:  Пюре клубники – 200 гр.  Сахар – 70 гр.  Кукурузный крахмал – 16 гр. Способ приготовления: Пюре пробить блендером и довести до температуры 50-60 градусов. Соединить сахар и кукурузный крахмал, добавить в горячее пюре и доводим до кипения. Кипятим 1 минуту до загустения. Остужаем соус до 60 градусов и залить на готовый чизкейк. Отправить на стабилизацию в холодильник ориентировочно на 1,5 - 2 часа.

Бенто тортик 🥰 Ванильная Ягодка 🍈 Игридиенты : Яйцо – 1 шт. •Мука – 40 гр. •Сахар – 50 гр. •Ванильный сахар – 1/2 ч.л. •Соль – 1 щ. 🎂Способ приготовления: Отделить белки от желтков. Взбить белки с щепоткой солью на высоких оборотах миксера до пышности и увеличения объёма. Постепенно ввести сахар. Взбить до плотных пиков. Ввести желтки. Должна получиться воздушная масса. Просеять муку и все объединить при помощи лопатки. Выпекаем бисквит при температуре 170С, минут 10-15. Время выпекания зависит от формы. Если выпекать на противне, то примерно 10 минут, если в форме, то 15 минут. Стабилизация бисквита в холодильнике 4-8 часов. Ягодная начинка Ингредиенты: Клубника – 80 гр.  Пюре черной смородины – 20 гр.  Сахар – 15 гр.  Кукурузный крахмал – 5 гр. В сотейнике с толстым дном прокипятить ягоду и пробить блендером. Объединить сахар и кукурузный крахмал. В кипящее пюре дождиком ввести сахар и крахмал. Проварить до загустения, в течение 1- 2 минут. Молочная пропитка; Игридиенты: Молоко – 40 гр.  Сгущенное молоко – 30 гр. В сотейнике с толстым дном подогреть молоко, добавить сгущенное молоко, прокипятить 1 минуту. Остудить до комнатной температуры. Крем для сборки и выравнивания Ингредиенты;  Сливки – 50 гр.  Ягодная начинка – 30-40 гр.  Творожный сыр – 260 гр.  Сахарная пудра – 80 гр. Холодные сливки, творожный сыр и пудру взбить миксером на небольших оборотах, далее увеличить скорость до максимума и взбить крем до пышности. 120 грамм крема объединить с ягодной начинкой и использовать для сборки торта. Оставшийся крем использовать для выравнивания торта. Сборка торта Бисквит – пропитка – ягодный крем – бортик – ягодная начинка – бисквит – ягодный крем. Собранный торт обернуть в пищевую пленку и отправить на стабилизацию в холодильник минимум на 1 час. Далее его выровнять и выполнить декор.

Торт Захер

Для пюре: - Ягодно-фруктовое пюре - 150г - Сахар- 130г Для сиропа: - Вода - 100мл - Сахар- 160-170г - Агар-агар- 6-7г - Инвертный сироп/патока - 80гр Также понадобится: - 1 белок категории С1 (35гр) Приготовление: 1. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш). 2. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке до разбухания. Примерно 35 мин при 180 градусах. После того, как яблоки запеклись мы даем им остыть. После измельчаем блендером и протираем через сито - получится яблочное пюре. ВАЖНО! Яблочное пюре должно быть достаточно густое. Если после запекания пюре получилось жидковатым, то лучше его уварить или выпарить влагу из пюре в микроволновой печи. Черную смородину, клубнику, малину (все ягоды, которые используем) подвергаем термической обработке (размораживаем и прогреваем в микроволновой печи, чтобы ягода покипела). Даем пюре остыть. 3. Начинаем взбивать пюре, сахар и яичный белок на средней скорости миксера. 4. Ставим сотейник с агаром и водой на огонь на среднюю комфорку. 5. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать - всыпаем сахар , вливаем инвертный сироп. Помешиваем сироп не переставая. 6. Как только сироп закипит , увеличиваем скорость миксера, чтобы к моменту готовности сиропа масса была полностью взбита. Взбитая зефирная масса должна быть взбита до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, останавливаем миксер и проверяем ложкой плотность (ложка будет стоять). 7. Тем временем сироп уже должен свариться. Готовый сироп будет стекать с лопатки непрерывной «нитью» . Варим примерно 6 минут. 8. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой- тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастит в объеме. 9. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-15 секунд. 10. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сразу отсаживаем зефир. Когда масса остынет до 40гр – Агар- агар «схватится» уже будет поздно отсаживать зефир. Созревание/Сборка Зефиру для созревания необходимо от 6 часов до 2 суток (зависит от условий в помещении и на улице). Для созревания оставьте зефир в покое в том виде, в каком вы его отсадили. Ни в коем случае не припудривайте зефир сразу после отсадки. Иначе он будет НЕ зреть, а засахариваться. Признаки созревшего зефира: 1. без лишней осторожности послушно отстает от бумаги; 2. при умеренном нажатии «пружинит»: т.е. возвращает свое первоначальное состояние. 3. через несколько часов после припудривания НЕ потеет (на нем не образуется конденсат). Признаки сырого зефира: 1. При отделении от бумаги легко ломается 2. Если на него слегка надавить, то на нем остаются вмятины (не пружинит, не возвращает свою форму после умеренного давления); 3. Через несколько часов после припудривания на нем образуется конденсат. В нем осталась лишняя влага. Влага не может выйти наружу из-за тонкой сахарной корочки. От этого она скапливается на поверхности зефира. Зефир со временем потеряет форму, товарный вид и начнет заваливаться под собственным весом. Умеренно сырой зефир - это недозревший зефир, который поддается сборке. Зефир может достигать такого состояния через несколько часов после отсадки. Умеренно сырой зефир можно упаковывать и продавать, если вы знаете, что клиент его употребит в течение 24 часов после сборки зефира. Иначе зефир начнет преть и примет нетоварный вид прям в подарочной упаковке. В такой ситуации можно попросить Клиента убрать коробочку в холодильник. Созревший, припудренный зефир до упаковки необходимо хранить в контейнере с закрытой крышкой. На открытом воздухе он значительно быстрее начнет засахариваться. Срок хранения зефира Зефир сохраняет годность до 1 месяца (т.е. в течение этого срока он не причинит вред здоровью). А свои вкусовые качества, к сожалению, сохраняет в течение 5 дней и 7 дней - если

ШОКОЛАДНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ С МОРСКОЙ СОЛЬЮ

🥰 торт Алоха