Татьяна Тёплая

ПИРОЖНОЕ ШУ С КОФЕЙНЫМ ГАНАШЕМ Рецепт заварного теста 100г воды 100г молока 90г сливочного масла 2г соли 2г сахара 110г муки (сильная для эклеров, в/с для профитролей/Шу) 200г яиц (4шт С1, но лучше взвесить) Если не будете выпекать с кракелином, посыпать перед выпеканием можно сахарной пудрой или какао-маслом Микрио. Либо дать постоять отсаженным эклерам при комнате (примерно час), чтобы они заветрились, образуется корочка и верх будет ровнее при выпекании. Кракелин +к указанному заварному тесту кракелин. 35г сливочного масла (размягч) 45г сахара 45г муки. Рецепт взбитого кофейного ☕️ ганаша. Начинила им «Шу», получила много положительных отзывов 🥰 📍210г белого шоколада; 📍340г сливок 33% 📍2 ст ложки Кофе (я использовала свежесваренный, по вкусу пробуйте, можно добавить больше, усилить вкус) 📍8г желатина (я использую Dr. Oetker , быстрорастворимый); 📍40г холодной воды для замачивания желатина ✅Процесс✅ Желатин замочить холодной водой и оставить набухать. В сотейнике нагреть сливки с кофе до пара, но не кипятить. Вылить сливки в шоколад, сразу ввести желатин, проверить температуру смеси (шоколад и сливки), если ниже 60градусов, прогрейте немного до 65. Введите в сливки и шоколад желатин, хорошо пробейте ганаш блендером. Накройте плёнкой в контакт и в холодильник, на стабилизацию. Ганаш на видео стабилизировался 4 часа. Здесь нет сёткого времени, смотрите на консистенцию (у меня выходит 4-5 часов). На ночь можно поставить. Достаньте ганаш из холодильника и взбейте

❗️РАБОЧИЙ РЕЦЕПТ МЕРЕНГОВОГО РУЛЕТА❗️ Ингредиенты ✅ Рулет 🔹200 г белка 🔹300 г сахара (200 г песок мелкий, 100 г сахарная пудра) 🔹1/3 ч.л. лимон. кислоты (или 1г) 🔹ванильный экстракт 2 ч л или ванилин 0,5 ч л; 🔹20 г кукурузного крахмала ✅ Начинка Крем-чиз: 150 г сливок, 1 ч л сахарной пудры, 250 г творож. слив сыра. Чтобы крем был плотнее нужно меньше сливок. Клубничный конфитюр: 170 г заморож клубники, 50 г сахара, 5 г кукурузного крахмала (развести в холодной воде), лимон. кисл. на кончике ножа (нес-ко крупинок) ♦️Процесс♦️ Белки взбиваю до стойких пиков, в три этапа ввожу сахар, как меренга станет немного плотнее (мощным миксером 7 мин примерно), добавляю лимонную кислоту, взбиваю секунд 30, добавляю ванильный экстракт, затем в несколько этапов сахарную пудру, взбиваю до состояния меренги «птичий клюв» (стойкий клюв-это важно). Добавляю кукурузный крахмал и перемешиваю на низкой скорости миксера секунд 30. Выкладываю меренгу на противень, застеленный тефлон. ковриком. Выпекаю в электрической духовке верх/низ 160 градусов минут 7-10, затем 20-25 минут на 150 градусах. Достаю из духовки и сразу переворачиваю, даю остыть. ♦️Начинка♦️ Крем-чиз: холодные сливки, пудру и творожный сыр взбиваю миксером до плотных пиков 🍓клубничный конфитюр🍓 Клубнику размораж, пюрирую, на средний огонь, добавляю сахар и разведённый в воде крахмал, после закипания, лимон. кис. Проварить минуту, крахмал не должен чувств. Распределяю на рулете тонким слоем крем, конфитюр, заворачиваю рулет