Домашний расколбас

Было интересно как оно получится. Кура грудка филе 1.5кг Индейка бедро филе 500г Креветка очищенная 300г Соль нитритная 17г Соль пов. 17г Сливки 10% 330мл Кардамон мол. 1.5 г Солим Куру и индейку вместе, кусочки под мясорубку. Пред посол получился случайно, на 3 дня. Хотел ночь только подержать.  Сложил мясо в 2 пакета ровным слоем и в морозилку на час. Туда же коробку сливок. Креветку порезал кубиком 0.5 см.  Пропускаем мясо через мясорубку, следим за температурой, 10-12° придел. Первый пропуск у меня -2,2° второй 3°...

Сегодня ветчина экспериментальная, без мясорубки.  Обычно часть сырья для ветчины измельчают на мясорубке, чтоб оно как клей связывало цельномышечные кусочки. Увидел тут в ютубе как делали без мясорубки. Решил попробовать, если получится у меня, получится и у всех :)) . Так же на свой страх и риск не стал использовать фосфаты, все по рецепту. Хотя смутило меня 150мл воды на кг. Специи напишу такие как я придумал, это дело каждого какие добавить.  Соль нитрит. 10г/кг Соль пор. 10г/кг Перец черн. мол...

СЕРВЕЛАТ ФАНТАЗИЯ. Купил я хороший такой отруб хрюшки. От спины до пупка. Карбонат с него, отдельно сделал, ниже пост. Осталось мясо, грудинки пару кусков хороших, просто жирное сырье и хребтовой шпик. Грудинку засолил в вакуум, потом расскажу как получиться.  И решил, что если есть много жира надо делать сервелат.  Ну надо его чем то наполнить. Люблю я курицу, хороший заполнитель. Но и говядины для красоты и цвету немного можно. В общем получился расклад: Курица обвал с бёдер - 1100г Свинина П/Ж...

КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ. Всем добра. Приготовим рулет куриный? Понадобится 2 курицы целиком (или по запчастям) и пару банок консервированных шампиньонов. По большому счету добавку можно сделать на свой вкус. Оливки, вяленые томаты, сыр, травки всякие. Нужно срезать все мясо с кур, немного мутарно, но оно того стоит. Следует понимать, что грудка это белое мясо, а бедра и ноги уже темнее. Далее порезать все. Грудка 1.5-2 см кусками. А остальное по мельче. Чтоб контраст был. Специи : Соль нитритная 10 г/кг Соль повареная 10г/кг Перец чёрный молотый 1...

Докторская вареная ГОСТ23670-79.  Смотрим ГОСТ и берем сырье по таблице. Говядина 25% Свинина полужирная 70% Соль нитритная 10г/кг Соль поваренная 10г/кг Яйцо 1 шт/кг Сухое молоко 20 г/кг Сахар 2г/кг Кардамон молотый 0.5 г/кг Пришлось побегать по магазинам в поисках сухого молока и кардамона.  Сырье порезать под мясорубку, засолить и подморозить, смолоть в фарш. Добавляем все специи и перемешиваем. Следим чтоб температура фарша не поднималась выше 10-12 градусов. Дальше нужно с помощью блендера или куттера сделать из фарша эмульсию...