Рецепт ризотто 2 часть 5. Постепенное добавление бульона: • Уменьшите огонь до среднего. Начните добавлять горячий бульон по одному половнику (примерно 80-100 мл) за раз. • Тщательно и постоянно помешивайте рис деревянной лопаткой. Добавляйте следующую порцию бульона только тогда, когда предыдущая полностью впитается в рис. • Продолжайте этот процесс в течение 18-20 минут (или согласно инструкции на упаковке риса), пока рис не станет почти готовым. Помешивание помогает крахмалу выходить из риса и создает кремовую текстуру. • Если вы замачивали сушеные грибы, добавьте процеженный грибной настой в одной из последних порций бульона. • Пробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но иметь легкую упругость в центре ("al dente"). Важно не переварить! • В процессе при необходимости подсолите, учитывая соленость бульона и пармезана. 6. Мантекатура (Manteca) и подача: • Когда рис достигнет состояния al dente и ризотто будет иметь кремовую, но не жидкую консистенцию (оно должно "волнообразно стекать" с ложки — all'onda), снимите кастрюлю с огня. • Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, и свеженатертый пармезан. • Активно перемешивайте (или энергично встряхивайте кастрюлю), пока масло и сыр полностью не растворятся и не объединятся с рисом, придавая ему блеск и окончательную кремовость. Это называется "мантекатура". • Накройте кастрюлю крышкой и дайте ризотто постоять 1-2 минуты. • Подавайте ризотто НЕМЕДЛЕННО! Сверху посыпьте свежемолотым черным перцем, украсьте отложенными обжаренными грибами и свежей петрушкой. Советы для идеального ризотто: • Правильный рис: Это основа. Обычный длиннозерный рис не подойдет, так как он не содержит достаточно крахмала для создания кремовости. • Горячий бульон: Всегда! Добавление холодного бульона шокирует рис и останавливает процесс выделения крахмала. • Постоянное, но не чрезмерное помешивание: Помешивайте достаточно часто, чтобы рис не прилипал ко дну и равномерно впитывал бульон, но не до такой степени, чтобы "разбить" крахмал слишком сильно. • Al dente: Рис должен быть нежным, но с легким упругим "ядрышком" внутри. • Мантекатура: Не игнорируйте этот шаг, он придает ризотто его характерный блеск и идеальную текстуру. • Сразу к столу: Ризотто — это блюдо, которое нельзя ждать. Подавайте его сразу же, пока оно горячее и кремовое. Приятного аппетита!
2 месяца назад
