Столовая СССР рецепты бабушек.

Приготовление мясного сока очень не сложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившыйся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды...

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30 - 35 градусов) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 гр сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности . Вареные грибы вынут из бульона, промыть холодной водой мелко нарезать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса...

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаза) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую - ершей окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой ( 2 л воды на 1 кг продуктов ) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей...

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 - 1 1\2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья...

Для приготовления сильно концентрированого мясного бульона (фюме) свежие приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/4 - 1/10 первоначального его объёма. Из 1л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированого бульона. В начале уваривают бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике: в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6 градусов в течении 5 - 6 суток...